Seznamte se s Mladým talentem roku: Barbora Šimůnková

autor: redakce G&M

Gault&Millau vám pravidelně každý měsíc představuje výjimečné kuchaře, kteří působí v českých restauracích oceněných našimi čepicemi.

Za dokonalým talířem, který vám přistane na stole, nestojí jen precizní technika a kvalitní suroviny, ale především osobnost. Kdo jsou Chefs, kteří vám připravují nezapomenutelné gastronomické zážitky?

V této sérii vám poodhalujeme jejich lidskou stránku. Dozvíte se, odkud pocházejí, co je inspirovalo stát se kuchaři a jaká cesta je dovedla až k současné pozici v restauraci oceněné Gault&Millau. Ale nejen to – zjistíte, kým jsou, když sundají rondon, jak tráví volný čas, co je nabíjí energií i jaké drobnosti mají vždy u sebe, ať už jsou kdekoliv.

Seznamte se s Barborou Šimůnkovou, která získala Gault&Millau ocenění Mladý talent roku 2025. Bára je zároveň spolumajitelkou a šéfkuchařkou pražské restaurace LEAF.

1. Kdo je Bára Šimůnková?

Šéfkuchařka, rekreační běžkyně a tak trochu blázen.

2. Co jste studovala?

Gymnázium Opatov a pak SŠ gastronomie v Braníku.

3. Od kdy vaříte a jaká byla vaše cesta?

Začínala jsem pudinkem od Dr. Oetkera, postupovala jsem přes krupicovou kaši, recepty z časopisu Méďa Pusík a pak jsem asi ve 12 letech začala sjíždět Apetit Online ve velkém (smích).

4. Jak nebo kde jste se naučila opravdu vařit?

Na Pražském kulinářském institutu, kam jsem po škole docházela tři roky pomáhat na kurzy vaření. V mém prvním reálném zaměstnání v Sanshu u Paula Daye a pak už byl svět. Francie, Londýn, New York…

5. Jaká je rada, podle které se řídíte?

Be patient. Work hard. Believe. – Buď trpělivá, pracuj tvrdě a věř.

Jen té trpělivosti se pořád učím (smích).

6. Dal vám někdo někdy špatnou radu?

Když jsme otevírali LEAF, tak nám lidi pořád radili, ať děláme sendviče pro školáky od vedle, že jinak nebudeme fungovat. A levné pivo a víno.

7. Co nejraději jíte?

Čokoládu (to je moje velká slabost), ale jinak mám ráda dobře ochucené saláty z čerstvé zeleniny a krémové polévky.

8. Kdo vaří u vás doma a co?

U nás doma se moc nevaří. Jsme furt v poletu, a když už se zastavíme, tak to poslední, co se mně osobně chce dělat, je vařit… Partner občas ukuchtí, ale není to jeho záliba.

9. Co vaříte nejraději?

Zeleninu na všechny možné způsoby. V létě, když se sejdou suroviny, tak hrozně ráda vařím ratatouille a kyselé sofrito fazolky. To si fakt užívám.

10. Kam si chodíte pro inspiraci?

Upřímně, že bych někde listovala nebo něco hledala a vymýšlela novoty, na to teď úplně nemám prostor – mentální ani morální. Jsem v kuchyni sama, čerpám inspiraci ze surovin, které se mi dostanou pod ruce od mých farmářů/farmářek, a to pak už skáče do hlavy samo. Receptů mám posbíraných za ta léta praxe už spousty, takže vždycky záleží spíš na náladě a na tom, co mě zrovna napadne. Menu měním několikrát do týdne. Takže ta nálada a chuť vařit nějaký recept nejsou jen klišé. Prostě to tak je. Nebavilo by mě dělat furt to samé dokola.

11. Vnímáte nějaké změny poté, co jste se stala Mladým talentem roku, resp. po příchodu Gault&Millau?

Určitě. Zaprvé to po letech potu a slz bylo první uznání tohoto rozměru a ty emoce byly neskutečné. Za druhé nás to utvrdilo v tom, že to, co děláme, za čím si s partnerem a pracovním kolegou Michalem stojíme, a to, co nás baví, má smysl. Jen to skutečně potřebuje čas… a peníze. Ale strašně nás to nakoplo. Vyhlášení pro nás byla velká vzpruha na emoční a psychické úrovni. Udělali jsme desítky malých změn, detailů, na které jsme do té doby jednoduše už neměli energii. A v neposlední řadě to přineslo i spousty nových hostů, kteří o nás do příchodu Gault&Millau vůbec neslyšeli a odchází spokojení.

12. Čím hřešíte, co je vaše guilty pleasure?

Čokoláda, káva, víno – to je má svatá trojice.

13. Co si myslíte o kuchařských knihách?

Mám jich spousty. Hodnotné kuchařky na trhu jsou podle mého však ty, jejichž autoři ve své profesi skutečně něco dokázali. Nemyslím si, že každý šéfkuchař musí mít svou knížku receptů. Pokud to není skutečně „revolucionář“. Koneckonců všechny recepty už jsou dávno vymyšlené a všichni se z nich dodnes učíme – ať už je to Escoffier, Bocuse, Ducasse, Robuchon, nebo Rettigová. Co mně přijde daleko víc zajímavější, jsou však příběhy lidí a toho, co se děje v pozadí. Kuchařská kniha, která se mnou skutečně zamávala, je třeba „Life, on the Line“ by Grant Achatz. Nebo teď čtu „The Devil in the Kitchen“ by Marco Pierre White. A pak klasika Anthony Bourdain „Důvěrnosti z kuchyně“ – to je must-read pro kuchaře, si myslím. Knihy, které píše život sám.

14. Jakou posloucháte hudbu?

Já? Těžké retro. Od 30. let přes Patsy Cline až po Michaela Jacksona, české klasiky, disco 80. a 90. let, Coldplay nebo Sigur Rós. Jediné, co vůbec nedávám, je metal a techno.

15. Jak relaxujete?

Chodím běhat. Nejradši do lesa nebo okolí vody. Pravidelně jsem začala v Londýně před 12 lety a od té doby jsem nepřestala. A pak ještě se sklenkou vína na balkoně. To je moje.

16. Používáte nějaké technologické vychytávky?

Tak v kuchyni je toho hodně, třeba myčka, co vám umyje nádobí za minutu, ale stojí jako auto. Bez ní by to ale v profi gastru prostě nešlo. A doma mám robotický vysavač, to je za mě největší vychytávka posledních let pro lidi, jako jsem já.

17. V čem chodíte, když na sobě nemáte rondon?

V teplákách, triku a běžeckých botách. Anebo v pyžamu (smích).

18. Kde se vidíte za deset, dvacet let?

Takhle daleko vůbec nepřemýšlím. Vše, co jsem si kdy chtěla splnit, se událo do mých třiadvaceti. Teď už je to všechno dávno beyond. To, co se děje teď, je jen přidaná hodnota. Beru věci tak, jak jsou a jdou. Řeknu vám maximálně, kde se vidím zítra nebo za dva dny. Ale za deset let? To ví bůh.

19. Máte tip, kdo by po vás mohl přebrat ocenění Mladý talent roku 2026?

To nevím. Za poslední rok jsem se nedostala do moc restaurací a nechci soudit jen podle obrázků a názorů ostatních lidí.

20. Co je v naší gastronomii nedoceněné?

Zelenina.

21. Co vám v Česku chybí?

Slunce a oceán.

Bez čeho se Bára Šimůnková neobejde?

Káva – bez ní nezačíná můj den.

Nůž – dostala jsem ho po návratu z Ameriky od kamaráda Toma, který žije v Londýně, se slovy - že si ho zasloužím víc než on a že mi ho chce dát navzdory tomu, že on sám ho dostal za svou práci.

Krém na ruce – v kuchyni pořád něco utírám, myju nádobí apod. Bohužel navzdory všem eko a sensitive certifikacím mám suchou kůži.

Tejpa – na všechny popisky věcí v lednici i mimo ni.

Sůl – je nositelem chuti.

Ocet – pozvedne skoro jakékoliv jídlo na vyšší úroveň.

Dezinfekce na ruce – jsem blázen na hygienu.

Malý řezáček – na hezké a uhlazené labely z tejpy a takový kamarád na všechny věci, kde si nechci ničit nože. 

Hadřík – na otírání povrchů v kuchyni či talířů při výdeji. Mám jich velkou spotřebu, v kuchyni nepoužívám jednorázové papírové role.