Text: redakce Gault&Millau Česko
Polovina června je ideální počasí na výlet do Španělska, aniž byste se museli prodírat davy turistů se slunečníkem nad hlavou, proto jsme vyrazili s Gault&Millau na návštěvu tamní top gastronomie.
Přestože kolem této oblíbené země na Pyrenejském poloostrově zatím Gault&Millau jen přešlapuje, úroveň gastronomie tady nabírá bleskovou rychlost. Vždyť první dvě místa v žebříčku 50 nejlepších restaurací světa jsou obsazena právě Španělskem! Tak proč se nepodívat, kde je ten základ úspěchu.
Začali jsme v Baskicku a šli ke zdroji do oblasti Bilbaa, a to konkrétně do města San Sebastián. Právě tato oblast se řadí k místům s největší koncentrací vrcholné gastronomie, jako je Paříž, Kodaň nebo oblast Barola.
Než jsme se pustili do objevování světové gastronomie, museli jsme okusit, odkud se vlastně láska k jídlu vzala, kde se tvořil její základ. Vše jsme pochopili, když jsme se zanořili do centra tohoto města. Město San Sebastián, známé také jako kulturní a gastronomická metropole Baskicka, láká gurmány z celého světa svými úžasnými pintxos bary. Tyto malé bary nabízejí nejen rozmanité „pinčosy“, které by Italové nazvali „krostiny“, ale také autentický pohled na lásku k jídlu místních obyvatel.
Pintxos, podobné španělským tapas, jsou malé kousky jídla servírované na plátku chleba v různých variacích příchutí a v rozličných kombinacích. Každý bar má své vlastní speciality od tradičních kombinací až po inovativní novinky, které zaručeně potěší nažhavené chuťové buňky. A čím doplnit hodování? Jednoduchým vínem nebo pivem z různých španělských pivovarů.
Pintxos bary v San Sebastiánu mají prostě něco do sebe – nejenže vám nabídnou skvělou kuchyni, ale také vás vtáhnou do atmosféry uvolněného a přívětivého prostředí, kde si můžete vychutnat každé sousto společně s místními obyvateli i ostatními návštěvníky. Musíme říct, že čas strávený zde v pozdních hodinách je toho důkazem, právě v tento čas se již druží každý s každým.
Další den vyrážíme do věhlasných restaurací. Kromě slavného Mugaritzu a Akelarre jsme na poslední cestě navštívili restauraci Elkano.
Elkano je nenápadná restaurace nacházející se na rohu dvou ulic v malebném přístavním městečku Getaria nedaleko San Sebastiánu a poznáte ji ihned podle velkého grilu postaveného do ulice, kde se vše připravuje. Specializuje se na přípravu čerstvých ryb a mořských plodů, které jsou pečlivě vybírány přímo od místních rybářů a jsou podávány s maximální péčí a úctou k surovinám. A právě u venkovního grilu je místní kuchař, který v noci řídí svou loďku a přináší čerstvé úlovky.
Jedním z nejoblíbenějších pokrmů v Elkanu je grilovaná kambala (turbot), která se připravuje tradičním způsobem na dřevěném grilu. Tento plný, nádherně aromatický pokrm je příkladem dokonalé harmonie kvalitní ryby a jednoduché přípravy nad rožhavenými uhlíky. Veškeré ryby, které si vyberete ke konzumaci, jsou připravovány stejným způsobem, pouze u některých dostanete omáčku, ovšem maximálně s rybím kolagenem.
Mezi přípravou vám stačí vytisknout unikátní kartu s vaším výběrem ryb. O personálu ani není třeba mluvit. Číšníci popisují přípravu ryb s takovým zaujetím, jako by byli od mládí s touto restaurací spojeni. A komentář skromného majitele Aitora Arregiho? „Náš úspěch přichází z moře. Nic dalšího nemusíme dělat. Používáme pouze sůl a minimum koření.“ I toto může znamenat 16. místo v žebříčku 50 nejlepších světových restaurací.
Nyní se zaměřme na další den, kdy se koná rok plánovaný oběd s ikonou španělských vín Alvarem Palaciosem. Kde? V restauraci Etxebarri, v níž se podávají ta nejkvalitnější vína Španělska.
Etxebarri je jedinečná restaurace v Baskicku, hodinu jízdy ze San Sebastiánu, která se pyšní 2. místem v renomovaném žebříčku 50 nejlepších restaurací světa. Nachází se v malebné vesnici Asador, kde se všichni obyvatelé znají, neboť jich není více než několik desítek.
Tato restaurace se specializuje na grilovaná masa a pokrmy připravované opět pouze na ohni. Etxebarri je známá svou precizní technikou grilování na různých typech dřevin, které v kombinaci s lokální surovinou dají každému jídlu naprosto unikátní chuť.
V čele restaurace Etxebarri stojí šéfkuchař Victor Arguinzoniz, kulinářský génius. Pokud bychom měli udělat žebříček nejskromnějších velikánů světové kuchyně, byl by tento člověk v čele a dlouho by za sebou nikoho neměl. Jeho vášeň pro grilování a dokonalost ve výběru surovin z něj dělá ikonu gastronomického světa. Rozmluvit tohoto šéfkuchaře není snadné, ale on vše poví pokrmem, který před vás naservíruje. Jeho inspirací jsou výlety do přírody, z nichž se vrací s tipy, ze kterých vznikají neuvěřitelné recepty.
Asi jsme čekali hodně, ale na místě jsme zjistili, že realita naše očekávání ještě předčila. I sám Alvaro Palacios považoval tento oběd za gurmánský vrchol a dával najevo, jak se těší na každý chod. Už ta nervozita, že si jídlo fotíme a teplota klesá o desetiny stupně, a my jej zdržujeme od dokonalého zážitku, svědčí o výjimečné situaci na obědě u velikána.
Mohamed Benabdalah, další důležitá osobnost restaurace, je místní sommelier. Skloubit vína s tak jednoduše a zároveň rafinovaně připravenými pokrmy není vůbec jednoduché, ale Mohamed po zkušenostech v mnoha slavných restauracích, včetně Mugaritz, kde si na párování vína s pokrmem nechávali dost záležet, to zvládá bravurně. Stále usměvavý sommelier bez známky nervozity vám dodá pocit, že se na vás celý den těšil.
Který chod ale vyzdvihnout? Není možné najít sebemenší náznak jakékoli výtky, přeci jenom bychom ale vyzdvihli ten nejjednodušší pokrm – hrášek, samozřejmě z jejich zahrádky, jemně grilovaný třicet sekund v lusku, podávaný v misce s kouřovým máslem.
Vše ostatní pokračuje ve stejném duchu. Krevety z Palamos, které přinášejí každý den čerstvé do restaurace ve slané vodě, hovězí kotleta, u níž nepotřebujete nůž a vlastně ani stisk zubů, protože se rozpouští jako máslo.
A pokud vedle vás sedí usměvavý a příjemný chlapík, který každým svým gestem oslavuje gastronomii této restaurace, a navíc světový vinař s nezaměnitelnými víny, nemůžete už od této země chtít více.
Alvaro Palacios je ikonický španělský vinař, který je považován za jednoho z nejuznávanějších a nejvlivnějších vinohradníků ve světě vína. Jeho vášeň a oddanost k vinohradnictví, respekt k tradicím a inovativní přístup k výrobě vína mu vynesly mezinárodní uznání a postavení jako jednoho z lídrů ve světě špičkových vín. Vína pocházející z jeho vinic v oblasti Priorat a Bierzo jsou nezaměnitelným chuťovým skvostem.
Bohužel produkce není nijak vysoká, proto se i ceny na trhu pohybují v desítkách tisíc za láhev, a to zejména u ikonického vína L‘Ermita. Základem je kvalitní hrozen a pro tuto oblast jedinečná odrůda Garnacha (Grenache), která obsahuje tóny tmavého ovoce, koření, tabáku a minerálů. Víno je vysoce koncentrované, s jemnými tříslovými tóny a dlouhým, elegantním závěrem.
Tato vína musí bavit každého, tak jako vás baví společnost tohoto chlapíka, který nejen hezky mluví o víně a svém regionu, ale nejvíce se vás dotkne jeho cit pro rodinu. S hrdostí a láskou mluví o své dceři Lole, které umožnil praxi ve všech nejlepších vinařstvích světa. Lola je zárukou, že rodinná tradice bude i nadále v těch nejlepších rukou. A to je dobře.
Těžko se cestuje přímo z restaurace na letiště, kde vás čeká odlet domů. Ale zase třeba máte štěstí a držíte v ruce nádhernou knihu o restauraci Etxebarri s osobním věnováním Victora.