Text: redakce Gault&Millau
Bigoli, Tagliatelle, Penne, Tonnarelli, Pici, Tortiglioni, Rigatoni nebo Spaghettoni? Ačkoliv jsou nejznámější italskou těstovinou Spaghetti (špagety), možná vás překvapí, že samotní Italové je vkládají do svých hrnců s vroucí vodou snad nejméně ze všech.
Itálie, země slunce, moře, hor, vinic, ovocných sadů i olivových hájů totiž nabízí na 340 druhů těstovin. A jsou to snad jen Italové, kteří přesně ví, jaký druh těstoviny a proč použít k sugu nebo ragú, či jen s olejem.
Pojďme se společně s Danielem Scaglia, ředitelem piemontské restaurace a resortu Reva & Fre Monforte d’Alba, a Christianem Tieppo, italským šéfkuchařem brněnského bistra Atelier podívat na deset nejznámějších italských těstovinových jídel.
1. Cacio e Pepe
Naši kulinářskou cestu začneme v pulzujícím městě Řím, kde se jednoduchost snoubí s dokonalostí. Cacio e pepe je klasická omáčka, složená pouze ze sýra Pecorino Romano, čerstvě mletého černého pepře a vody z uvařených těstovin. Kouzlo této omáčky spočívá v její jednoduchosti – krémovost sýra Pecorino se mísí s teplem černého pepře a vytváří bohatou a obklopující chuť, která zahalí každé vlákno těstovin. A těmi jsou podle krajů například dlouhé tlusté bezvaječné nudle Tonnarelli, v oblasti Toskánska zase Pici nebo benátské Bigoli. Důležité ale je, aby byly tlusté na skus. Takže určitě ne tenké špagety…
2. Ragù alla Bolognese
Přesouváme se směrem k srdci Emilia-Romagna, do Boloni, kde kraluje boloňské ragú. Tato bohatá, plná omáčka je vyrobena z mletého masa, rajčat, celeru, mrkve, cibule, červeného vína a špetky mléka. Originální recept z roku 1972 – Boloňské ragú – se vaří pomalu 2–3 hodiny, vytváří vrstvy hluboké a komplexní chuti, ideální pro Tagliatelle nebo Lasagne. Jde vždy o vaječné těstoviny, které nasají ragú do sebe a zvýrazní tak chuť celého jídla.
V Boloni se původně jednalo o jídlo bohatých rodin, které se jedlo především o svátcích, a těstoviny se k ragú vyráběly čerstvé doma. Například ale v Neapoli se ragú vaří 6–8 hodin a masa se zde používají celé kusy místo mletého. Toto jídlo pak bylo naopak pro rodiny chudé. Ty totiž snědly první den maso a druhý den zbytek omáčky s těstovinou. Vždy ale vaječnou.
Je tedy jasné, že boloňské špagety jsou jídlem pro turisty…
3. Pasta al Pomodoro
Řapíkatý celer, cibule, mrkev, zmáčknutý celý česnek, který se pak dá pryč, bazalka a drcená rajčata. Toto rajčatové jídlo si Italové dávají s čerstvou těstovinou Tagliatelle. Pokud ji nemají, tak s bezvaječnou těstovinou Penne, a to přesněji Penne Rigate. V zásadě je Pasta al Pomodoro praktické rychlé jídlo, které Italové připravují především svým dětem, a je tedy nutné, aby neprskalo a aby se těstovina obalila omáčkou uvnitř i zvenku. A na to jsou oproti špagetám právě vroubkované Penne ideální.
4. Aglio, Olio e Peperoncino
Teď zamíříme na teplou, slunnou Sicílii, kde česnek, olej a chilli vytvářejí symfonii chutí v každém soustu. Tato jednoduchá, ale silná omáčka je vyrobena z na tenké plátky nakrájeného česneku, vysoce kvalitního extra panenského olivového oleje a čerstvé chilli papričky nebo drcené červené chilli papričky. Kombinace těchto ingrediencí pak vytváří aromatickou pikantní omáčku, která pohladí patro a zahřeje na duši, a to ideálně s bezvaječnými těstovinami, jako jsou Spaghettoni, tedy tlusté špagety s číslem 8 a více.
5. Burro e Tartufo Bianco d’Alba
Když přijíždíte do Piemontu, respektive do Langhe of Barolo a Barbaresco, musíte ochutnat tuto místní kombinaci omáčky s rozpuštěným máslem Mintagna a vločkami Tuber Magnatum Pico, krále bílých lanýžů z Alby. Tato omáčka doprovází všechny tvary vaječných těstovin, jako jsou Ravioli del Plin, nebo vaječné těstoviny Tajarin typické právě pro Piemont. Jde o vaječné tenké placaté těstoviny, široké do 2 milimetrů, které mají nasáknout a vzít do sebe máslovou emulzi s lanýžem.
6. Sugo all’ Arrabbiata
Toto pálivé sugo, je vlastně Sugo di Pomodoro s feferonkou. Ideálně se tedy hodí také k Penne Rigate jako nepálivá verze. O této pikantní rajčatové omáčce se traduje, že kdysi jeden manžel naštval svou ženu, a ta mu do rajčatové omáčky hodila naschvál feferonku. Jestli je to pravda, kdo ví? Ale slovo „arrabbiata” je ženského rodu a může znamenat stejně tak ostrá jako naštvaná.
7. Carbonara
Studená pánev, na kostičky sušený vepřový lalok Guanciale, orestovat a dát bokem. Tuk z laloku pak přidat do směsi žloutku, pepře a půl na půl sýra Pecorino a Parmigiano. Máte to příliš tuhé? Přidejte trochu vody z uvařených těstovin a až potom promíchejte se špagetami? Může být, ale třeba v regionu Lazio používají Tortiglioni nebo Rigatoni. Suché semolinové bezvaječné těstoviny jsou ideální právě ke Carbonara. Opražený lalok se sype u tohoto kalorického a těžkého jídla až nahoru a aby toho nebylo málo, posypává se ještě pepřem a Pecorinem.
8. Sugo all' Amatriciana
V malém městečku Amatrice v regionu Lazio ještě zůstaneme, vezmeme zase opražený Guanciale, chilli, bílé víno, sugo nebo drcená rajčata. Promícháme s Bucatini, tedy „dutými špagetami” a nastrouhaným Pecorinem…
9. Pesto alla Genovese
Severní Itálii, přesněji oblasti Ligurie pak kraluje bazalkové pesto, tamní bazalka je totiž svou chutí specifická. A když k ní přidáte olej, sůl, piniové oříšky, trochu česneku, Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano, máte dokonalý janovský zelený zázrak. Těstoviny Trofie se pak vaří ve vodě, do které se přidají na krátko nakrájené zelené fazolky a brambory na kostičky. Po uvaření a slití se v hrnci promíchají s pestem.
10. A s čím oblíbené špagety?
Špagety jsou dokonalé třeba s mušlemi, tedy Spaghetti alle Vongole, nebo Spaghetti al Pomodorini, s olejem a čerstvými zprudka pohozenými rajčaty na pánvi. Nebo jen tak s pestem, tady jsou nejlepší právě naše nejběžnější Spaghetti číslo 5. A jak je to s vidličkou a lžičkou? Nijak! Italové jí špagety jen vidličkou a umět na ni zamotat dlouhé těstoviny se s největší vážností učí už od mala.
Můžeme tedy říci, že italské omáčky jsou poctou bohatosti a rozmanitosti regionální kuchyně země. Ať už jste milovník krémovosti Cacio e Pepe, bohatství boloňského ragú nebo pikantnosti česneku, oleje a chilli, nebo zbožňujete luxus Alba Truffle, pro každý vkus a příležitost existuje omáčka a k ní i těstovina.
Zpravidla se stačí držet dvojice – jednoduchá omáčka, jednoduchá těstovina. Vaječné těstoviny více nasají šťávu, proto lépe chutnají v kombinaci s ragú nebo tartuffo, či sugo. Naopak olejové omáčky jsou sušší a nehodí se k nim tak měkká konzistence těstoviny. A i když má každý italský region jiná specifika, věřte, že rozdíl v chuti omáčky se správnou těstovinou poznáte.
Takže popadněte vidličku, připravte si svou oblíbenou Pastu a užijte si autentickou kulinářskou cestu po Itálii s každým soustem. Přejeme dobrou chuť!