Poslední květnový víkend se v rámci FRESH festivalu v Brně konal Gault&Millau POP Battle, ve kterém se proti sobě utkala dvě brněnská bistra Bratrs a Bango s úkolem připravit tříchodové fine diningové menu. V napínavém souboji zvítězili šéfkuchaři z Bratrs a odhalili nám svůj vítězný hlavní chod – candáta konfitovaného v bylinkovém ghí, podmáslí infuzované černým bezem, estragonový koji olej, smažené brambory s celerovou solí a sušený žloutek.
Ingredience:
300 g candáta
100 g másla
10 g tymiánu
10 g česneku
30 g cibule
bobkový list
150 g podmáslí
50 g bezových květů
30 g másla
30 g šalotky
50 ml bílého vína (Planiny – Sylvánské zelené)
20 ml verjusu
sůl
80 g bramborových hranolků
2 g celerové soli
100 g zeleného chřestu
1 ks sušeného žloutku
bezové kapary
microgreens
koji estragonový olej
Do másla přidáme koření a čerstvé bylinky a přepustíme. Poté do něj vložíme filet candáta a necháme ho 90 minut zahřívat na 50 °C. Mezitím naložíme čerstvé květy bezu do smetany, šalotku svaříme s vínem, přecedíme a zašleháme s přepuštěným máslem, bezovou smetanou, podmáslím a verjusem.
Brambory nakrájíme na tenké julienne, důkladně osušíme a osmažíme při 175 °C dozlatova, dochutíme celerovou solí. Celer nakrájíme na kostky, pečeme 30 minut při 180 °C, pak pomalu sušíme 12 hodin při 65 °C, rozmixujeme a promícháme se solí.
Koji (vyrobené nebo zakoupené) necháme infuzovat do slunečnicového oleje, který poté přecedíme a rozmixujeme s blanšírovaným estragonem.
Chřest blanšírujeme a opékáme na přepuštěném másle, které jsme si připravili dříve.
Nakonec si naložíme žloutek do směsi soli a cukru na 24–48 hodin, sušíme jej 6 hodin při 65 °C, krájíme na tenké plátky.