Princip fungování Gault&Millau spočívá v hodnocení restaurací na základě návštěv anonymních inspektorů. Ti navštěvují restaurace bez předchozího upozornění, platí za své jídlo a posuzují několik aspektů, včetně kvality jídla, prezentace, originality chutí a celkového gastronomického zážitku.
Hodnotí také kvalitu služeb, atmosféru a celkový dojem ve srovnání s cenou. Restaurace jsou hodnoceny podle systému bodování od 1 do 20, přičemž vyšší skóre znamená lepší kvalitu. Restaurace mohou obdržet ocenění "Toques" (čepice), které jsou obdobou hvězd Michelin, ale používají se v systému Gault&Millau.
Počet čepic udělovaných restauracím se pohybuje od jedné do pěti a odráží mimořádnou kvalitu a kreativitu. Maximální počet čepic, tedy pět, znamená v systému francouzského průvodce v podstatě dokonalost.
