„Hele, mně hoří desky! Projely se mnou celý svět a nepřežily to až tady, v Brně,“ lká moderátor Petr Vejvoda nad doutnající pracovní pomůckou, kterou před malou chvílí neopatrně položil do blízkosti rozžhavené plotny.
Blíží se sobotní poledne a na prosluněném nádvoří brněnského hradu Špilberk se na hlavním pódiu právě začínajícího gastronomického Elimon FRESH festivalu schyluje k bitvě dvou oblíbených brněnských bister – Japonskem inspirovaného Banga a Bratrs z Bystrce.
V pořadu nazvaném Gault&Millau POP battle musí kuchařské dvojičky zmíněných podniků připravit pětičlenné porotě před zraky obecenstva tříchodové menu ve stylu fine diningu. Což je pro někoho, kdo se denně věnuje vaření v bistru, docela výzva.
„Tohle jídlo obsahuje praocet? Co to je? Otec octů?“ diví se zkušený moderátor, když se dozvídá výčet surovin použitých v prvním chodu. Natálka a Daniela z Banga hodnotitelům servírují chřestové yakitori – to je principiálně japonská obdoba kuřecího špízu. Jejich verze však obsahuje grilovaný chřest, králičí a bylinkovou majonézu, bramborovou drobenku s lahůdkovým droždím a bezové glazé. „Vizuálně nádherné. Chvilku kyselé, chvilku sladké, chvilku křupavé,“ dělí se o své dojmy z předkrmu porotce vybraný „z lidu“, tedy festivalového publika.
Adam a Karel z Bratrs kontrují košíčkem plněným konfitovanou a nakládanou žlutou řepou, tvarohem, lískovými ořechy a hrachovým tamari kaviárem. Porotci při konzumaci elegantně vypadajícího pokrmu volí různé strategie. Někdo opatrně nabírá obsah košíčku na špičku vidličky, jiný se s chutí zakusuje do křehkého těsta. Až k jejich stolu v zadní části pódia dosahuje zvuk prskající pánvičky i vůně grilovacích štěpek.
Hlavním chodem jarního menu v podání týmu Bango jsou domácí těstoviny cappelletti plněné králičí fáší se špenátem, doplněné silnou králičí omáčkou s šafránem, vyuzenými králičími ledvinkami na másle, chřestem, hráškem a perlovými cibulkami. To už mají porotci za sebou prostřední jídlo od Bratrs – candáta konfitovaného v bylinkovém ghí v doprovodu podmáslí infuzovaného černým bezem, estragonového koji oleje, smažených brambor s celerovou solí a sušeného žloutku.
„Nad naším menu jsme dlouho přemýšleli, prakticky se ale začalo formovat až včera. I tak jsme u toho strávili nespočet hodin a troufnu si říct, že jsme ze sebe vytáhli maximum. Fine dining vyžaduje spoustu přípravy, která není na první pohled vidět,“ přiznávají Adam Hrazdílek s Karlem Selingerem z bistra Bratrs.
Čas neúprosně kvapí, a přestože soutěžící odvedli většinu práce předem a na pódiu pokrmy „pouze“ dokončovali, dostává se program do mírného skluzu. Obě dvojice jsou nyní v časovém presu, ale na to jsou kuchaři ze svého zaměstnání více než zvyklí. V zákulisí už přešlapuje Zdeněk Pohlreich vyčkávající na účast v následujícím pořadu. Není nač čekat – musí se vystřelit dezerty!
Bratrs vytahují trumf v podobě variace na legendární krtkův dort: banánový mousse cake se stracciatellovým vkladem a sušenkou z hnědého másla, krémem z miso karamelu, maracujovým gelem a krekrem z mléčné pěny. Bango v rychlém sledu porotě dodává pandanový chiffon s marinovanou rebarborou, jahodami, bezovým glazé, syrovátkovou zálivkou a pandanovým krémem.
Navzdory časovému diskomfortu se dámám z Banga daří roznést několik porcí mezi diváky, kde se za uplynulou půlhodinku zformovaly hloučky příznivců obou podniků.
Porotci píší na lístečky jména jejich favoritů a battle končí poměrně jednoznačným výsledkem – 4 : 1 pro Bratrs. Hodnotitelé se však shodují, že jejich rozhodování spočívalo v posuzování detailů. Oba podniky by prý mohly s klidem změnit svůj koncept na fine dining a určitě by byly ve své kategorii úspěšné.
„Bratrs prezentovali menu, které příjemně překvapilo chuťovými kombinacemi vytvářejícími očekávání k další návštěvě a dalšímu menu. To je více princip fine diningu. Pokrmy od Banga zase byly dokonale dochucené s krásným důrazem na surovinu. To naopak láká si jídlo několikrát zopakovat,“ shrnuje své poznatky z battlu majitel licence Gault&Millau pro Česko a jeden z pěti porotců Miroslav Lekeš.
„Klobouk dolů před holkami, jsou zkušené, našlapané a nekompromisní. My jsme uspěli i díky našemu početnému týmu, s ním jsme všechno konzultovali. Rozhodně to nebyla práce jenom nás dvou,“ září Adam s Karlem štěstím, když přebírají diplom pro vítěze.
To se ale na pódiu už chystá slavnostní zahájení Elimon FRESH festivalu a následující zábavný program Zdeňka Pohlreicha a Petra Švancary. Dvoudenní svátek gastronomie je teprve na svém začátku.
Co je Gault&Millau POP battle
Novinkou programu letošního ročníku Elimon (dříve Prima) FRESH festivalu je Gault&Millau POP battle. V každém festivalovém městě se ve vzájemném kuchařském souboji utkávají dva lokální podniky zařazené do letošního výběru Gault&Millau v kategorii POP. V Plzni (24. 5.) proti sobě nastoupily kavárna Cavino a Šenk a restaurace Lékárna, v Brně (31. 5.) bistra Bratrs a Bango, v Pardubicích (22. 6.) očekávají souboj United Kavárny v zahradě a bistra Esko. Zatímco v Plzni měli kuchaři za úkol zakomponovat do svých pokrmů plzeňské pivo, v Brně byl tématem fine dining. Povinnou surovinou v pardubickém klání pak bude místní perník.