Vrcholným gastronomickým cílem, které Gault&Millau navštívilo jako další místo, jež stojí za návštěvu, je Apulie – oblast známá a vyhledávaná též českými turisty. Náš rodný jazyk je zde slyšet na každém rohu. Tak proč si nedopřát i špičku místní gastronomie, kterou nás provedl dnes již světoznámý šéfkuchař Martino Ruggieri?
Po několikaletém působení v týmu francouzského šéfkuchaře a držitele 17 michelinských hvězd Yannicka Alléna se Martino rozhodl otevřít si svou vlastní restauraci Maison Ruggieri v Paříži. Měli jsme tu čest ji navštívit a nebylo překvapením, že neuplynuly ani dva roky, když podnik získal ocenění dvou michelinských hvězd a tří čepic Gault&Millau.
Martinovo rozhodnutí se na čas vrátit do své rodné Apulie dnes musí být považováno za krok k pozvednutí místní gastronomie, ke které má hluboký vztah. Toto intermezzo vzniklo i proto, že svou pařížskou restauraci dočasně uzavřel a buduje novou, která bude mít ty nejvyšší ambice.
Dnes tak Martina Ruggieriho potkáte v malebném městečku Polignano a Mare, konkrétně v komplexu hotelu a restaurací vytesaných přímo do skalního útesu nad mořem s názvem Grotta Palazzese. Neexistuje nikdo, kdo by se u tohoto hotelu alespoň nezastavil a nevyklonil, aby zahlédl unikátní restauraci využívající pro toto místo typické jeskynní útvary.
Polignano a Mare je okouzlující městečko plné úzkých uliček, které jsou prošpikované malými restauracemi a bary. Jako ve všech přímořských městech se gastronomie soustředí na čerstvé úlovky z místního moře. Vše perfektně doplňují místní vína, která – kromě známého Primitiva – s těmito pokrmy skvěle ladí.Grotta
Palazzese je pětihvězdičkový hotel ve skalním útesu, který v historickém centru navenek působí dojmem paláce, ale uvnitř ukrývá eleganci a moderní prostorné pokoje, splňující i ty nejnáročnější požadavky. Je neuvěřitelné, jak lze historický objekt přeměnit v moderní hotel s nejmodernějšími technologiemi, které zvyšují komfort návštěvníků.
Naše kroky samozřejmě směřovaly k tomu zjistit, jaká je gastronomie pod vedením Martina Ruggieriho. Ve všech průvodcích se zmiňují dvě restaurace, ale my jsme měli možnost vidět i poslední přípravy na otevření třetí restaurace, a to přímo pod názvem Maison Ruggieri. Pojďme si je ale projít postupně.
**Restaurace Grotta**, umístěná v jeskynním komplexu, je opravdu unikátní počin. Zážitek z této restaurace je silný i bez ohledu na samotné chody. Pro ubytované hosty se nabízí neuvěřitelný začátek dne v podobě klasické snídaně s výhledem na moře. Ačkoliv má restaurace omezené zázemí, host si toho vůbec nevšimne, jen obdivuje, kolik úsilí personál vynakládá, aby splnil všechna jeho přání.
My jsme absolvovali degustační vegetariánské menu, protože ze zkušenosti víme, že Martino je v této oblasti skutečně světovou špičkou. Celé desetichodové představení nám dalo za pravdu – kombinace nebyly dílem náhody, ale výsledkem precizního využití lokálních a sezónních surovin. K jídlu jsme si mohli dopřát i láhev vína za velmi příznivou cenu vzhledem ke kategorii restaurace. Výběr navíc výborně doplnil someliér Alex, který dohlíží na všechna gastro zařízení v rámci komplexu.
Pokud se chcete posunout o stupeň výš, ve vedlejším bloku hotelu najdete restauraci Casanova, která představuje fine diningový koncept. Velkolepý palác, jenž není přímo propojen s hotelem, byl nedávno k resortu dokoupen a pečlivě zrekonstruován. Velké prostory spolu s detailní výzdobou vás okamžitě vtáhnou do prostředí vysoké gastronomie. Atmosféru celého večera doprovází živá hra na piano, která zároveň zlepšuje akustiku v místnosti s mramorovými podlahami.
I zde si vychutnáte pokrmy z dílny Martina Ruggieriho, který opět kombinuje místní tradice s francouzským přístupem. Typické francouzské omáčky z lokálních surovin jsou přítomné v každém chodu a vytvářejí nezaměnitelný rukopis šéfkuchaře. V této restauraci jsme ochutnali dvě menu – jedno opět vegetariánské, zcela odlišné od toho v restauraci Grotta, ale stejně působivé. Druhé, klasické menu s názvem *Indaco* nabídlo chutě mořských plodů, jehněčího a ryb. Souhra omáček a hlavního produktu byla, jak se od francouzské školy očekává, dokonalá. Také zde je třeba vyzdvihnout profesionální servis a důkladnou práci someliéra.
Jaká bude třetí restaurace, se teprve uvidí. Její otevření je plánováno na květen 2025 a očekává se, že opět posune gastronomické hranice. Otevřená kuchyně slibuje nejen vynikající jídlo, ale i vizuální zážitek z precizní práce týmu Ruggieriho. Jsme rádi, že mohl být i naším hostem během Makro Czech Gastro Festu v Praze. Podle našeho názoru by restaurace Casanova v hodnocení Gault&Millau jistě získala čtyři čepice. Ale na to si budeme muset počkat, až se průvodce rozšíří i do Itálie