Vaše kariéra vás zavedla z Apulie přes Německo a Nový Zéland až do Paříže. Kdy jste si uvědomil, že Paříž bude vaším konečným cílem?
Stalo se to docela přirozeně. Původně jsem chtěl v Paříži zůstat jen pár měsíců, ale o téměř deset let později jsem tam stále. Paříž vás dokáže okouzlit, zvlášť když se ponoříte do její bohaté kulinářské scény.
Osm let jste pracoval po boku Yannicka Alléna v Pavillon Ledoyen. Jaká byla nejcennější lekce, kterou jste si z této zkušenosti odnesl?
Hluboká vnímavost a citlivost, kterou si vaření žádá. Nad rámec techniky jde o intuici, emoce a jemnost. Práce s Yannickem mě naučila nahlížet na kuchyni jako na neustále se vyvíjející umění, kde každé jídlo vypráví svůj příběh.
Popisujete svou kuchyni jako mezinárodní. Cítíte se ale více ovlivněn italskou nebo francouzskou gastronomií?
Obě kuchyně neoddělitelně formovaly moji kuchařskou identitu. Itálie mě naučila hluboké úctě k surovinám a instinktivnímu vaření, zatímco Francie mi přinesla preciznost a technickou zdatnost. Moje jídla jsou harmonickým spojením těchto dvou bohatých tradic.
Jste známý svou filozofií „zero vast“. Jaké jsou některé z nejkreativnějších způsobů, jak využíváte suroviny beze zbytku?
Jedním z našich nejkreativnějších postupů je využití každé části ryby: kůže a kosti přetváříme v umělecké sochy, filety podáváme tak, jak jsou, a zbylé části se mění v bohaté omáčky a vývary. U halibuta dokonce zpracujeme tenkou bílou membránu na kůži a vytvoříme z ní tzv. „halibutový lůj“. Dále z kořene celeru vyrábíme dekorativní nádoby a z vnějších listů zelí svíčky. Jde o to vidět krásu a potenciál v tom, co je často považováno za odpad.
Maison Ruggieri byl známý svým unikátním přístupem – hosté si často volili jídla předem. Co vás k tomu inspirovalo? A plánujete tento koncept uplatnit i ve svých nových restauracích?
Pro mě to není jen „koncept“, ale filozofie pohostinnosti. Představuji si svou restauraci jako domov, kde jsou laskavost a velkorysost na prvním místě. Tím, že hostům umožníme vybrat si jídlo předem, vytváříme osobní zážitek, díky němuž se cítí jako doma. Tento duch rozhodně přetrvá i v mých dalších podnicích.
Plánujete otevřít čtyři nové restaurace v Apulii. Můžete nám o nich říct víc?
Ve skutečnosti otevíráme tři nové restaurace, protože čtvrtá – Grotta Palazzese – je již otevřená a známá svým dechberoucím prostředím a kvalitou.
První, Momo, se nachází přímo na pláži a nabízí menu zaměřené na sushi pod vedením mistra sushi šéfkuchaře.
Druhá, Casanova, je nádherný podnik, který podává tradiční pokrmy jako rybí polévku i kreativnější jídla. Jde o klasický styl, včetně vozíků se šampaňským a sýry.
Nakonec Maison Ruggieri, inspirovaný Paříží, bude mít jen šest nebo sedm stolů a úžasný kuchařský pult. Hosté budou pozváni, aby prozkoumali jednu nebo více „poezií“, z nichž každá se skládá ze tří až čtyř pokrmů na společné téma.
Grotta Palazzese
Maison Ruggieri v Paříži ve velmi krátkém čase získal dvě michelinské hvězdy a tři čepice od Gault&Millau. Myslíte si, že se vám podaří dosáhnout stejného úspěchu i v Apulii?
Jsme odhodláni pracovat ještě tvrději než v Paříži; zbytek je na Michelin Guide. Naším hlavním cílem je poskytovat kvalitu, vyvolávat emoce a zůstat autentičtí. Ocenění možná přijdou, ale pro nás je důležitější vytvářet smysluplné zážitky, které rezonují s našimi hodnotami.
Jaké jsou podle vás největší výzvy, které vás v další fázi kariéry čekají?
Největší výzvou bude udržet tým v nějakém lidském rozměru. Je důležité zůstat propojeni, společně růst a zachovat si rodinného ducha a důvěru, které nás dovedly až sem.
Máte nějaký vzkaz pro český Gault&Millau, který právě zahajuje svůj první ročník v Česku?
Děkuji za pozvání. Těším se, až se brzy uvidíme!
(z anglického originálu přeloženo prostřednictvím DeepL)
Přeji Gault&Millau v Česku jen to nejlepší!