autor: redakce G&M
Gault&Millau vám pravidelně každý měsíc představuje výjimečné kuchaře, kteří působí v českých restauracích oceněných našimi čepicemi.
Za dokonalým talířem, který vám přistane na stole, nestojí jen precizní technika a kvalitní suroviny, ale především osobnost. Kdo jsou Chefs, kteří vám připravují nezapomenutelné gastronomické zážitky?
V této sérii vám poodhalíme jejich lidskou stránku. Dozvíte se, odkud pocházejí, co je inspirovalo stát se kuchaři a jaká cesta je dovedla až k současné pozici v restauraci oceněné Gault&Millau. Ale nejen to – zjistíte, kým jsou, když sundají rondon, jak tráví volný čas, co je nabíjí energií i jaké drobnosti mají vždy u sebe, ať už jsou kdekoliv.
Seznamte se s Tomášem Hauserem z penzionu Zikmundov, nejlepší restaurace Zlínského kraje oceněné 13,5 body a 2 čepicemi Gault&Millau, který během rozhovoru pije kafe na okraji bazénu, nad hlavou mu lítají všudypřítomné vlaštovky a v pozadí se ve větru houpe jeho bylinková zahrádka.
1. Kdo je Tomáš Hauser?
Šéfkuchař na Zikmundově, táta malého ďáblíka a úplný flegmatik a pankáč, který si nedělá nic ani z vážných věcí. A jednatřicetiletý obdivovatel rychlých aut ve znamení váhy.
2. Co jste studoval?
Hotelovou školu v Bzenci, taťka je kuchař a já chtěl taky vařit, vždycky mě to bavilo. Gastro je náročný obor, ale líbí se mi, že ti, co v něm vydrží, jsou prostě srdcaři a nemůžou bez něj být.
3. Od kdy vaříte a jaká byla vaše cesta?
Asi od 13 let jsem se motal v kuchyni s taťkou, který měl svůj penzion. Nechodil jsem s kamarády na diskotéky, ale o víkendech jsem byl v kuchyni a po škole jsem šel také rovnou vařit. Pak jsem si taky vzal svůj penzion do podnájmu a to bych všem doporučil. Vzít si hned po škole něco svého. Vím, že se říká, že alespoň do třiceti by měl člověk měnit podniky a sbírat zkušenosti. A tohle je správná cesta bezpochyby. Když si ale vezmete hned něco svého a nedopadne to úplným průšvihem, tak na to určitě nikdy nezapomenete (smích).
4. Jak jste se naučil opravdu vařit?
Určitě mám základy od táty, z instagramu inspiraci a chutě jsem dostal do života darem, to mi jde samo. Navíc tady na Zikmundově jsem už osmým rokem a mám úplně volnou ruku, takže můžu zkoušet a experimentovat.
5. Jaká je nejlepší rada, podle které se řídíte?
Z ničeho si nedělej hlavu a prostě si ten život užij. A já to tak fakt mám. Pokud jde něco lehce, tak to tak má být a pokud to jde hrbolatě, tak je tam zjevně nějaký trabl.
6. Co nejraději jíte?
To, co mi uvaří někdo jiný. Nejsem vybíravý.
7. Kdo vaří u vás doma a co?
Já, ale od té doby, co jsem koupil termomix, už i žena (smích).
8. Co vaříte nejraději?
Nejraději griluju, miluju oheň, to mě baví a pak předělávat českou kuchyni.
9. Kam si chodíte pro inspiraci?
Stačí mi, když vyjdu ven z kuchyně, a mám inspiraci. Vidím krávy na louce, bylinkovou zahrádku, květiny, teď budeme dělat zeleninovou zahradu, skleník a pařeník. Ale jinak docela dost frčím na instagramu.
10. Čím hřešíte, co je vaše guilty pleasure?
Zmrzlina je nejvíc, dám kelímek na posezení (smích).
11. Jakou jste dostal nejhorší radu?
Špatnou radu asi úplně ne, já se většinou řídím podle svého rozhodnutí. Ale vařit jsem chtěl už od mala, všichni mi říkali, že v kuchyni je dobře, budeš v teple a u jídla, nikdo už ale neřekl, že budu 16 hodin v práci, o víkendech i svátcích (smích).
12. Co si myslíte o kuchařských knihách?
Několik jich mám, jsou fajn. Ne úplně rád čtu, takže se dívám spíš na obrázky (smích). Ale zase na druhou stranu bych si chtěl vydat i vlastní kuchařku, dokonce už ji mám rozepsanou od covidu, mám tam asi 13 receptů...
13. Jakou posloucháte hudbu?
Úplně všechno. Od rapu po staré a nové písničky. U řízení mám tucačky, v kuchyni jedu podcasty, třeba o investování nebo o úspěšných lidech, kteří něco vybudovali.
14. Jak relaxujete?
S dcerou, snažím se veškerý volný čas pouštět do rodiny, chci, aby si dcera pamatovala, že má tátu. A taky chodím střílet na střelnici, mám zbrojní pas a u toho se odreaguju. Dřív mě ale bavilo se povalovat po kavárnách, to jsem ráno odjel a vrátil se odpoledne.
15. Máte nějaký lifehack?
Jsem závislý na svých chytrých hodinkách, ale hlavně skrz čas nebo na tep a kalorie a kroky, na noc je sundávám.
16. V čem chodíte, když na sobě nemáte rondon?
Rondon skoro nenosím (smích), ale mám rád volné věci, oversize a pohodlné.
17. Kde se vidíte za deset let?
Pořád v kuchyni, chci vařit, pokud to lidi bude furt bavit.
18. Co je v naší gastronomii nedoceněné?
Přijde mi, že celé gastro. Kdekoliv jinde ve světě je jídlo dražší, ale tady jsou ceny tak nízko a stejně se to lidem zdá moc. A není tu takový rozmach.
19. Co vám v Česku chybí?
Central market, kde se dá koupit všechno fresh. Od ryb po ovoce.
Bez čeho se Tomáš Hauser neobejde?
Můj nejoblíbenější nůž, líbí se mi příběh bratrů Hanuljaků a ten nůž je kus umění.
Lžíce, bez které to v kuchyni nejde! Za den jich použiju několik. Prostě se musí ochutnávat.
Microplane, legendární struhadlo, bez kterého by byl náš kuchařský život o dost těžší. Funguje excelentně.
Jo Malone, oblíbená vůně mojí ženy, která na mě vždycky čeká, než přijedu z práce, a po celém dni v práci se hodí. (smích)
Hodinky, bez kterých jsem jako bez ruky. Čas, stopky, upozornění… Všechno v jednom.
Telefon, bez něj se nehnu nikam. Během dne řeším x hovorů s kolegy, rodinou a přáteli. Řeším přes něj zboží a spamuju Instagram.
AirPody jsou pro mě taky super pomocníci. Poslouchám tady podcasty a – což je to nejdůležitější – můžu s nimi volat a mít obě ruce volné pro práci.
Espresso, bez kterého můj den neexistuje. Po ránu tři kousky a v průběhu dne další. V tomhle jsem stará škola: klasické italské, vypražené espresso.
Angry Beards: Všichni si umíme představit, jaké je v kuchyni horko, takže kdo tohle vymyslel, byl určitě bedna. Baví mě ty jejich popisky u produktů.
Hendrick’s gin, kterým se po celém dni v práci musím odměnit. Teď v létě mě baví Negroni nebo G&T. Sednout si na terasu a přemýšlet nad životem.