Galerie Mlýn Žeraviny: za dobrým jídlem i klidem na jihovýchodní Moravu

Galerie Mlýn Žeraviny není hotelem, kolem kterého člověk náhodou projde. Do bývalého mlýna na jihovýchodní Moravě se jezdí cíleně. Někdo za klidným víkendem, jiný za gastronomií a stále častěji i za kombinací obojího. Butikový hotel pouze pro dospělé propojuje ubytování s restaurací, která staví na moderním pojetí československé kuchyně, lokálních surovinách a menu, které se mění každý měsíc. Kromě à la carte nabízí také šestichodové degustační menu nebo gastronomické víkendy.

Se šéfkuchařem Tomášem Hauserem a provozní Simonou Cigaňákovou jsme si povídali o tom, proč jsou hotelové restaurace úplně jiný svět než klasické podniky, jaké to je dělat gastronomii mimo velká města a proč je dnes možná největším luxusem obyčejný klid.

Galerie Mlýn působí dojmem místa, kam lidé přijíždějí hlavně zpomalit. Je to přesně ten pocit, který chcete hostům předat?

Simona: Galerie Mlýn není místem, kam lidé přijíždějí za množstvím atrakcí. Jsme přesvědčeni, že v dnešní uspěchané době je tím největším luxusem klid. Chceme, aby naši hosté zpomalili, odpočinuli si a odjížděli od nás s novou energií.

Někdo ji najde v útulném pokoji s pohodlnou postelí, jiný na zahradě, kde si lehne na lehátko se sklenkou vína nebo oblíbeným drinkem a na chvíli zapomene na každodenní starosti. Velmi si zakládáme také na osobním přístupu. Snažíme se hostům splnit každé přání, které je v našich možnostech, protože věříme, že právě lidskost a péče jsou tím, na co se nezapomíná.

Hotel je určený pouze dospělým hostům. Co vás vedlo právě k tomuto konceptu?

Simona: Koncept hotelu pouze pro dospělé jsme zvolili proto, že chceme našim hostům nabídnout především klid, soukromí a možnost skutečně si odpočinout. Mnoho lidí k nám přijíždí za relaxací, romantickým pobytem nebo jen načerpat energii mimo každodenní shon, a právě prostředí určené pouze dospělým jim to umožňuje.

Reakce hostů jsou převážně velmi pozitivní. Oceňují klidnou atmosféru, komorní prostředí a to, že si u nás mohou nerušeně vychutnat pobyt i chvíle odpočinku. Samozřejmě se občas najdou i tací, kteří s tímto konceptem nesouhlasí, ale je jich opravdu jen minimum. Většina hostů naopak vnímá hotel pouze pro dospělé jako velkou výhodu a právě tento koncept je jedním z důvodů, proč se k nám rádi vracejí.

Hotel a restaurace u vás fungují jako jeden celek. Jak důležité je, aby gastronomický zážitek navazoval na samotné ubytování?

Simona: Pro nás je gastronomie přirozeným pokračováním pobytu. Když si hosté odpočinou, chceme, aby si stejnou měrou vychutnali i skvělé jídlo a víno. Proto se snažíme vytvořit zážitek, který potěší všechny smysly.

Ať už si hosté vyberou degustační menu, nebo pokrmy z našeho à la carte menu, vždy klademe důraz na kvalitu surovin, poctivou kuchyni a pečlivě sladěné chutě. Samozřejmostí je také nabídka kvalitních moravských i zahraničních vín, která celý gastronomický zážitek krásně doplní. Věříme, že právě spojení pohodlného ubytování, výjimečné kuchyně a příjemné atmosféry dělá pobyt u nás skutečně nezapomenutelným.

Snídaně bývají prvním gastronomickým zážitkem hosta. Jak k nim přistupujete?

Simona: Snídaně jsou pro nás symbolem klidného a příjemného začátku dne. Nevěříme, že kvalitu určuje velikost bufetu. Mnohem důležitější je čerstvost, původ surovin a poctivá příprava. Na našem stole proto najdete vajíčka z farmy v Ratíškovicích, mléčné výrobky od Kostelanských, uzeniny od Kloudy i naše domácí marmelády. Spolupracujeme s místními dodavateli, protože víme, že právě jejich produkty mají tu nejlepší chuť.

Stejnou péči věnujeme i kávě, kterou máme z Jizby Luhačovice, a čajům z Květomluvy. Sama nemám ráda nápoje z automatů, a proto u nás hostům připravujeme kávu i čaj vždy čerstvě a na přání. Jsou to možná drobnosti, ale právě ony vytvářejí pocit, že se o vás někdo opravdu stará. A přesně tak se u nás mají hosté cítit – vítaní, opečovávaní a jako doma.

Mnoho lidí má stále pocit, že hotelová restaurace je určena jen pro ubytované hosty. Setkáváte se s tím?

Simona: Myslím si, že u nás se s tímto názorem příliš nesetkáváme. Nejsme natolik velký hotel, abychom restauraci nabízeli pouze ubytovaným hostům. Naopak, naše restaurace je otevřená všem a rádi u nás přivítáme každého, kdo si chce přijít pochutnat na dobrém obědě nebo večeři.

Lidi bych přesvědčila především kvalitou naší kuchyně, příjemnou atmosférou a osobním přístupem. Snažíme se připravovat chutná jídla z kvalitních surovin a chceme, aby se u nás každý host cítil příjemně, ať už je u nás ubytovaný, nebo přijde jen na jídlo. Věřím, že kdo nás jednou navštíví, rád se k nám znovu vrátí.

Vaše hotelová restaurace patří mezi vaše silné stránky. Tomáši, co vás osobně na vaření
v hotelovém prostředí nejvíc baví?

Tomáš: Baví mě asi ta rozmanitost. Je to spousta starostí, ale rozhodně to není stereotyp. Den začíná snídaněmi, pokračuje obědy a večer už připravujeme večeře. Jako kuchař se nemůžu “focusovat” jen na jednu část provozu, ale musím přemýšlet komplexně. Je to obrovská výzva a já mám výzvy rád.

Než jste přišel do Galerie Mlýn, vařil jste také v penzionu Zikmundov. Měl jste díky tomu k
hotelovým restauracím blízko už dříve?

Tomáš: Dříve jsem pracoval v klasických restauracích, ale moje poslední dlouholeté působiště bylo právě na penzionu. A tam jsem si uvědomil, že hotelové restaurace jsou super v tom, že s ubytovanými hosty můžu být v přímém kontaktu již od snídaně, komunikovat s nimi a nebo jim také jak já s oblibou říkám „pouštět pod půlťáky“:). Když třeba chystáme nový ala carte, dávám jim ochutnat dezerty a mám hned feedback. A to mě baví.

O kuchyni v Galerii Mlýn Žeraviny mluvíte jako o československé v moderním pojetí. Co
si pod tím mají hosté představit?

Tomáš: Jednoduše bych to vysvětlil tak, že vycházíme z tradic naší kuchyně a z toho, co se u nás vařilo již dlouhá léta. Myslím, že je důležité dodržovat tradice, od malička jsem byl zvyklý na kuchyni a pokrmy od našich babiček a to jsou právě ty chutě, na které se nedá zapomenout a které mě baví. Mám to prostě zaryté v paměti a mým konceptem je přetvářet tradiční československou kuchyni moderním způsobem do dnešní doby. Ale to nejdůležitější u každéhojídla je zachovat chuť’.

Hodně pracujete s lokálními farmáři. Jak důležité je pro vás znát původ surovin?

Tomáš: Pamatuji si, že když jsem s vařením začínal, moc se to neřešilo. Ale teď už jsem ve fázi, kdy je pro mě důležité vědět původ surovin a masa. Myslím, že v dnešní době se lidé daleko více zajímají nejenom o to co jí, ale také o původ surovin. U nás na Galerie Mlýn si farmáře a pěstitele vybíráme opravdu důkladně. Snažíme se také podporovat místní pěstitele, farmáře a lidi z okolí, co jednoduše dělají hezké věci a dávají tomu kus svého srdce. Máme své farmáře na sýry, maso, máme také vlastního rybáře a mouku bereme z malého nekomerčního mlýna. Ne nadarmo se říká, že dobrá surovina je základ a tímto heslem se u nás v kuchyni řídíme.

Hotel s restaurací leží trochu stranou hlavních tahů. Je to spíš nevýhoda, nebo výhoda?

Tomáš: Myslím si, že když rozjíždíte jakýkoliv gastro provoz někde na odlehlém místě, může to být svým způsobem malá nevýhoda, než když otevřete něco ve velkém městě. Z vlastní zkušenosti ale vím, že se tohle, pokud to děláte dobře, může obrátit v obrovskou výhodu. Lidé totiž dnes více vyhledají klid a únik z města.

Nabízíte také šestichodové degustační menu, které bývá spíš doménou městských restaurací. Proč jste se rozhodli jít právě touto cestou?

Tomáš: Nechceme být jen obyčejná restaurace na vesnici, kde se dobře vaří. Když už k nám lidé zavítají a jezdí k nám z celé republiky, chceme, aby u nás měli určitý standart. A vlastně hlavním důvodem je možná to, že když už takhle tvoříme pořád něco nového, chceme aby hosté neochutnali jenom jedno jídlo, ale aby ochutnali průřez naším menu a to přesně jim šestichodové menu nabízí. Baví mě pak vyjít ven z kuchyně a mluvit s hosty, jak je to bavilo, co jim chutnalo nejvíce a jak si u nás tu návštěvu užili.

Když po večeři vyjdete z kuchyně mezi hosty, co vás potěší nejvíc?

Tomáš: Řeknu vám, není nic lepšího, než když vaše práce lidi baví a vyčarujete jim úsměv na tváři. A po celém dnu v kuchyni je to pro mě takový ten pocit zadostiučinění a zase mě to dobije energií, když jsou lidé spokojení, chutná jim a zase se k nám znovu vracejí.

Máte nějaké jídlo, které podle vás nejlépe vystihuje filozofii Galerie Mlýn?

Tomáš: Za jeden rok u nás v Galerie Mlýn uvaříme 12 ala carte menu a ještě k tomu nějaké tematické víkendy a akce. V tomhle počtu jídel je těžké si vybrat jedno jídlo. Myslím si, že koprovka byla docela hitem. Když teď tohle píšu a přemýšlím nad touhle otázkou, máme nyní na lístku carpaccio, a to teda jde neskutečně. A to ani nemluvím o našem aktuálním dezertu. Jogurt s meruňkami a čokoládovou hlínou, to jde jak na běžícím páse. Už se vlastně těším, co naše hosty zaujme na novém menu, protože už ho pomalu připravujeme.

Kam byste chtěl gastronomii Galerie Mlýn posunout během příštích let?

Tomáš: To je asi těžké říct. Na Galerie Mlýn byla vždy dobrá gastronomie, můj předchůdce Martin Fišer, neskutečně šikovný šéfkuchař, to tam perfektně rozjel a nastavil. Já bych to chtěl minimálně udržet tak, jak to je. A protože jsem snílek a nápadů je spousta nechejme se společně překvapit, co tady s tím krásným místem vymyslíme a co nás ještě čeká.

Galerie Mlýn je také místem pro svatby, oslavy nebo firemní akce. Co všechno dnes hostům dokážete připravit?

Simona: Ano, Galerie Mlýn je ideálním místem nejen pro ubytování, ale také pro pořádání svateb, rodinných oslav, firemních akcí nebo různých společenských setkání. Každou akci připravujeme individuálně podle přání klientů a snažíme se vytvořit příjemnou atmosféru, na kterou budou hosté rádi vzpomínat.

Hostům dokážeme připravit nabídku přesně podle charakteru akce. Pokud si to přejí, můžeme jim nabídnout letní grilování nebo pizzu z naší venkovní pece, kterou si mohou vychutnat na prostorné zahradě. Pro milovníky gastronomie umíme připravit také šestichodové degustační menu s pečlivě vybraným vinným párováním. Zakládáme si na individuálním přístupu, a proto se vždy snažíme přizpůsobit přání našich hostů a vytvořit pro ně příjemný gastronomický i společenský zážitek.

Čím je podle vás Galerie Mlýn jiná než běžný hotel s restaurací?

Simona: Myslím si, že Galerie Mlýn se od běžného hotelu s restaurací odlišuje především svou atmosférou, osobním přístupem a důrazem na zážitek pro hosty. Nejsme velký hotelový řetězec, a právě díky tomu můžeme ke každému hostovi přistupovat individuálně a věnovat mu větší pozornost.

Zakládáme si na kvalitní gastronomii, příjemném prostředí a na tom, aby se u nás každý host cítil pohodlně a především jako doma. Chceme, aby si k nám lidé nepřijeli jen odpočinout a dobře se najíst, ale aby odcházeli s příjemným pocitem a vzpomínkami