Kde si užít českou kuchyni v moderním i tradičním hávu, ale především v perfektní kvalitě? Zodpovědět tuto otázku milovníkům gastronomie pomáhá projekt certifikace restaurací Czech Specials. Jedním z takto označených podniků je Angusfarm v Soběsukách na Plzeňsku.
Uprostřed nevelkých Soběsuk mají náves s hezky vzrostlou lípou, jednoduchými rustikálními lavičkami a hasičskou zbrojnicí. Po obecní silnici občas projede traktor a z přilehlého dvorku kokrhá kohout. Prostě to pravé centrum obyčejné pošumavské vesnice evokující vzpomínky na prázdniny u babičky, jak se sluší a patří.
Zrovna tady se ale na obyčejné návsi nachází neobyčejná restaurace s penzionem a stodolou určenou pro pořádání společenských událostí – Angusfarm. Specializuje se na českou kuchyni, vyzrálé hovězí steaky původem z okolních pastvin a na vlastní řeznické produkty. Občas zde své umění předvede česká kuchařská reprezentace nebo v blízkém poli na provizorním heliportu přistane soukromý vrtulník s hostem, kterému ve vzduchu vyhládlo.
S respektem a beze zbytků
Pokud se vám podaří rezervovat si v Angusfarm ta nejoblíbenější místa, odkud je přes skleněnou stěnu krásně vidět do kuchyně, máte o zábavu postaráno. Sledování show kolem přípravy vašeho pokrmu celý zážitek jednoznačně pozvedává.
Zdejší tým kuchařů se řídí filozofií zaměřenou především na udržitelnost a respekt k surovinám. Třeba princip zužitkování celého zvířete, známý jako „od čumáčku po ocásek“, mají zmáknutý skvěle. Nazmar nepřijde prakticky nic.
„Kosti používáme na omáčky a vývary. Smažíme na hovězím loji, který vyškvaříme a smícháme s domácím řepkovým olejem od našeho lisaře. Morek se dá použít šlehaný jako amuse bouche místo obvyklejšího másla nebo se dá přidat do tataráku i omáčky. Ořez najde uplatnění v mnoha výrobcích od našeho řezníka a uzenáře – v domácích klobáskách, párcích, rillettes, paštice, hovězí šunce či jerky. Ty pak zdobí police za barem v restauraci i náš e-shop,“ vykládá šéfkuchař podniku Jaroslav Viktora.
Na rukávu bílého rondonu má, stejně jako zbytek personálu, vyšitého hlemýždě, symbol kulinářského přístupu známého jako slow food. Neznamená to však, že by hosté restaurace čekali na své jídlo déle, než je obvyklé. „Slow food vnímám jako respekt. K surovině, jejím dodavatelům, ročnímu období, životnímu prostředí,“ vysvětluje šéfkuchař a jako příklad uvádí celer, který servíruje v podobě zauzeného pyré. Zeleninu, dodávanou přímo pěstitelem, upeče na soli do zlatohněda, oloupe ji a slupku vymaceruje v biosmetaně z farmy Struhy. Pyré vytvoří z celeru, ochucené smetany a zauzeného másla.
„Kdybych nevyznával slow food, prostě bych si objednal mrazený celer a uvařený bych jej smíchal s mlékem,“ ilustruje Jaroslav Viktora mentální nadstavbu člověka, který přemýšlí nad poctivostí svého řemesla.
O tom, že se mu to daří, svědčí zařazení restaurace do letošního vydání bedekru Gault&Millau. Angusfarm obdržel od inspektorů 11 bodů, jednu čepici a pochvalná slova o „klenotu Plzeňského kraje“.
Z popela do normálu za 100 dní
„Tady máme zrací skříň vyrobenou na zakázku ve specializované italské rodinné firmě. Podle norem tam maso může zrát až rok, ale tak dlouho u nás nevydrží. Nejdéle to bylo sto dnů, minimum je čtyřicet,“ zastavuje se manažer Angusfarm Petr Berka při prohlídce podniku u designové vitríny naplněné kusy masa. Jeho kolegové pravidelně navštěvují okolní chovatele a zajímají se o plemennou skladbu stád, jejich životní podmínky či krmivo.
Na barovém pultu zase leží pamětní kniha s fotografií a vlastnoručním věnováním prezidenta České republiky Petra Pavla, který tady byl s první dámou ubytovaný při letošní návštěvě Plzeňského kraje. Z bezpečnostních důvodů muselo vedení restaurace před vlastním personálem státní návštěvu do poslední chvíle tajit. Představte si, že ráno přijdete do práce a dozvíte se, že dnes budete obsluhovat prezidentský pár…
Ten nejsilnější příběh se tady ale udál už o něco dříve a v kronice restaurace rozhodně není vyveden zlatým písmem jako prezidentská návštěva, spíše černým. Angusfarm totiž 23. března 2023 zachvátil rozsáhlý požár. Z přední části restaurace a z penzionu nad ní zůstaly jen obvodové zdi, a to nedlouho po kompletní renovaci objektu novými majiteli. „O půl sedmé večer jsme volali hasiče a koukali, jak hoří. Sotva jsme se vzpamatovali z covidové krize. Bylo to zdrcující. Ještě dnes, když o tom mluvím, na mě padá divný pocit,“ svěřuje se Petr Berka.
Podle něj ještě při požáru, u něhož zasahovalo na 150 hasičů, ujišťoval majitel podniku Marcel Klaus svůj posmutnělý personál, že jiná varianta než Angusfarm obnovit neexistuje. A to do rovných 100 dní. Už následujícího dne se na požářišti sešla čtyřicítka dobrovolníků, kteří ve složité situaci nabídli svou pomoc. Tým otevřel provizorní restauraci ve stodole, aby se zachovala část provozu, a na stavbu naběhli ve zběsilém tempu dělníci s brigádníky. Na den přesně v avizovaném „kulatém“ termínu bylo hotovo. Angusfarm vstal jako Fénix z popela.
„Bez desítek podporovatelů bychom to nezvládli. Hasiči ještě ani neuhasili oheň a nám už chodila spousta podporujících zpráv. Uvědomili jsme si, že energie, kterou tady při práci vynakládáme, v našich hostech zůstává a k nám se v nějaké formě vrací zpět,“ dodává Petr Berka a přináší od barového pultu mnohostránkové fotoalbum dokumentující zkázu a následnou rekonstrukci hostince, jenž na svém místě stojí už od roku 1872. Velký oheň připomíná také kus ohořelého trámu vystavený u vstupu do restaurace nebo strojek z kukačkových hodin, který z nich po požáru zbyl.
Jsou poctiví, jsou Czech Specials
Angusfarm je jednou z 61 restaurací certifikovaných značkou Czech Specials, tu uděluje státní agentura Czech Tourism, která propaguje Česko jako turistickou destinaci. Mohou ji získat podniky nabízející poctivou českou kuchyni v odpovídající kvalitě, jestliže splní několik kritérií – v jídelním lístku musí být české či regionální speciality zastoupeny minimálně jednou polévkou a dvěma hlavními jídly, restaurace by měla být udržovaná a personál poučený, ochotný, rychlý a komunikativní. Návštěvník takovou restauraci pozná podle loga u vstupu i podle českých pokrmů označených přímo v jídelním lístku.
„Stánek, který prezentoval Czech Specials, jsme zahlédli na loňském Culinary Symposiu a ta myšlenka nás zaujala. V podstatě kopírovala naši dlouhodobou filozofii, takže návštěva certifikačních komisařů a udělení známky už vlastně byly formalitou,“ vysvětluje Petr Berka. Dle jeho slov může působit certifikace, různé formy podpory online komunikace a označení podniku samolepkou Czech Specials nejen na tuzemské milovníky gastronomie, ale i na zahraniční turisty, kteří se právě různými průvodci nebo materiály zaštítěnými agenturou Czech Tourism řídí.
A pro Angusfarm jde i o prestiž. Je to možnost reprezentovat českou kuchyni a ukazovat ji světu. „Ještě pod jiným projektem jsme spolu jezdili po okolních zemích – do Rakouska, Polska, Německa, Maďarska – a servírovali jsme tam naše národní jídla. Lidi na ně stáli fronty. Od té doby víme, že kvalitní česká kuchyně je ve světě konkurenceschopná,“ uzavírají Petr Berka a Jaroslav Viktora své povídání.
