Villa Cattaleya: slezský fine dining uprostřed lesa

Přímo v srdci Beskyd, uprostřed lesa, stojí restaurace Villa Cattaleya, která spojuje fine dining s divokou přírodou okolních hor. Šéfkuchař David Mecko zde staví menu na sezónnosti, lokálních surovinách a inspiraci slezskou kuchyní, kterou posouvá moderními technikami a osobitým přístupem. 

V jeho kuchyni se tradiční žurek potkává s fermentacemi a je doplněn nealkoholickým párováním, které může připomínat spíše parfém než klasický nápoj. Výsledkem je kuchyně, která stojí na paměti chutí, emocích a silném propojení s místem, kde vzniká. 

S Davidem Meckem jsme se potkali přímo na místě v dubnu, kdy už se kuchyně naplno překlápěla do jarní sezóny. V otevřeném rozhovoru jsme mluvili o filozofii restaurace, práci se surovinami z okolních lesů, ale i o tom, jak vypadá každodenní realita hotelové restaurace uprostřed Beskyd. 

Mohl byste čtenářům v několika větách přiblížit koncept restaurace? Co je pro vás typické? 

Jsme hotelová restaurace. Máme à la carte a zároveň děláme dvanáctichodové degustační menu, které měníme celkově čtyřikrát do roka. Teď na jaře menu „ojarňujeme“, takže se hodně proměňuje podle aktuální sezóny. Vaříme v základu českou kuchyni, ale po svém. 

Zmínil jste, že českou kuchyni posouváte vlastním způsobem. Jak konkrétně vypadá ten váš „twist“ na talíři? 

Hodně vycházíme ze Slezska a z Ostravy, odkud jsme. Tahle kuchyně je dost ovlivněná Polskem a vlastně se tady s ní dneska moc nepracuje. Je to trochu zapomenuté. Vaříme třeba bigosy, hutné polévky nebo slezský žurek. Hodně jedeme taky kvašenou zeleninu. Poláci jsou v tomhle strašně dobří. 

My tyhle tradiční věci vezmeme a nějak je „rozložíme“. Použijeme moderní techniky, ale snažíme se, aby to celé dávalo smysl, a hlavně aby ta chuť zůstala stejná. To je pro nás klíčové. 

Takže základní suroviny musí zůstat zachované? 

Musí. To se nesmí úplně překopat. Když to přeženeme, tak už je to pak zbytečně překombinované. Pořád to musí zůstat tím, čím to je. Žurek musí zůstat pořád žurkem. Přidává se tam chlebový kvásek, uzené kosti, hřiby… My to jen posuneme. Protože jsme z Ostravy, tak jsme do toho dali ostravské klobásy. Ale to je jen jeden příklad. 

Zároveň těch věcí, o které se dá ve slezské kuchyni opřít, není nekonečno. Kdyby někdo tvrdil, že dělá čistě slezskou kuchyni, tak by rychle narazil. Je to hodně o zelí, uzeném, vepřovém. Těch surovin, se kterými se dá nějak víc čarovat, tam zase tolik není. 

Když jsme u surovin a sezónnosti, jsou Beskydy v něčem jiné? Mají nějakou výhodu nebo naopak nevýhodu oproti jiným částem Česka, třeba teplejším oblastem? 

Jsou tady farmáři, máme tu třeba farmu Menšík s dobrými sýry, takže se tady dá leccos sehnat. 

Naše největší výhoda je ale v tom, že jsme v přírodě. V podstatě můžeme vyběhnout do lesa a nasbírat si spoustu věcí. Používáme třeba hluchavky, mladé kopřivy, smrkové výhonky, chrpy na zdobení nebo různé další věci. I šišky na med a podobně. 

Na druhou stranu třeba houby sami nesbíráme, to by mohl být průšvih. Stačí jedna chyba a může to zkazit celé jídlo. Kdyby někdo špatně poznal houby a přinesl třeba hořčáka, celá omáčka by se musela vyhodit. 

Takže houby berete od někoho prověřeného? 

Přesně tak. Máme člověka, který se tomu věnuje, je to odborník. Vozí nám třeba smrže, minulý rok měl kačenky, občas kotrče a další druhy. Takže tohle necháváme na někom, kdo tomu opravdu rozumí. 

Spolupracujete ještě s dalšími farmáři v okolí? 

Ani moc ne, ale co bych chtěl vypíchnout – a to mi poradil Michal Goth – je farma paní Tomšíčkové z Valašska. Mají naprosto skvělé kozí sýry. Fakt extrémně dobré. Hodně lidí říká, že nic takového ještě nejedli.  

A jak se sezónnost promítá do aktuálního menu? 

Na jaře začíná všechno kvést. Když dělám menu na začátku roku, někdy koncem února, je to ještě takové „plonkové“. Všude je kořenová zelenina, vše je těžší a zimní. Ale jakmile začne jaro, tak to musíme vždy rychle „ojarnit“. Najednou začne růst medvědí česnek, podaří se sehnat potočnice, smrže… 

Dáváte větší důraz i na dezerty? Ty bývají v restauracích často trochu upozaděné, ale vy máte vlastní cukrářský tým. 

U nás je to rozdělené. Když děláme degustaci, tak tam nedáváme klasické cukrářské dezerty. Holky mají na starosti spíš francouzskou cukrařinu. Dělají skvělé zákusky z odpalovaného těsta, např. Craqueliny a podobné věci. 

My si ale pro degustační menu děláme vlastní, „kuchařské“ dezerty. Řekl bych, že jsou možná trochu sofistikovanější a víc zapadají do celkové chuťové linky menu. Třeba v dubnu jsme připravili dezert s granitou ze šťovíku, k tomu rebarborovou zmrzlinu a nealkoholický gin. 

Děláme si to sami, protože když skládám menu, chci, aby to fungovalo pohromadě jako celek. 

A jak moc zapojujete cukrářský tým do provozu restaurace? 

Holky nám pečou domácí pečivo, rohlíky, kváskové chleby. Zároveň odpoledne chodí hodně lidí jen na kávu a dezert, takže hosté dostanou krásné platíčko pěti dezertů a vyberou si, na co mají chuť. Nabídku pořád obměňují. Paní cukrářka Natalia Skovorodina a její tým je sladký poklad ukrytý v Beskydech. 

Kromě toho dělají i kurzy pečení a starají se o sladkou část svateb. Připravují candy bary, které jsou fakt moc hezké. 

A protože my v à la carte nenabízíme klasický kuchařský dezert, tak po jídle vždycky přineseme hostům výběr dezertů na platíčku, ze kterého si sami vyberou. 

Když si na degustace připravujete vlastní „kuchařské“ dezerty, je to pro vás výzva? Pro řadu kuchařů bývá sladká část složitější. 

Ne, vůbec. Pro mě je to naopak radost. 

Zmiňoval jste i nealkoholické párování, které je čím dál populárnější. Jak se uchytilo u vás? A kdo se o něj stará? 

Jde to dobře. Mám pocit, že to bude čím dál populárnější. 

Vždycky to dáváme dohromady společně, ale hodně se tomu věnuje náš manažer Pavel Žárský. I já jsem toho spoustu uvařil. Hodně věcí se tu fermentuje, zkouší, nakládá, infuzuje. Teď si budeme pořizovat i destilační zařízení, takže z toho chceme vytěžit opravdu maximum. 

Když jsem zkoušel někde nějaké párování, často to byly jen takové šťávičky. My se nebojíme kombinovat v podstatě cokoliv. Často mi to přijde trochu ulítlé. 

Já mám třeba hodně rád parfémy, hlavně arabské. Tóny cedru, kadidla… A to nás inspirovalo i v párování. Dělali jsme třeba nealkoholický pairing ke zvěřině ze smrku, kadidla a jalovce. Vonělo to a chutnalo skoro jako parfém. Nazvali jsme to IDDQD podle nesmrtelnosti z jedné dětské hry.  

Jindy jsme zase vytvořili nápoj, který chutnal jako kynuté těsto z dětství. Bylo to z droždí, smetany, citronové kůry a cukru, celé jsme to vyklarifikovali (vyčistili), takže výsledný drink byl čirý, ale chuťově úplně evokoval to těsto. 

Máte třeba i nějaké stálice nebo měníte nealko párování podle sezóny? 

Stálice musí být. Ale jinak se snažíme nabídku pořád měnit podle sezóny. Nedává nám smysl nabízet třeba bez v listopadu, i když by šel zavařit. Radši s tím pracujeme ve chvíli, kdy je to přirozeně aktuální. Hrajeme si s tím, máme vzadu milion zavařovacích sklenic, zkoušíme a pak to ochutnáme, jestli je to dobré nebo ne. 

Restaurace Cattleya je uprostřed lesa, což je dost netypické. Je to pro vás spíš výhoda, nebo výzva? 

Je to výzva. Ve městě člověk může snadno „nalákat“ hosty z ulice, ale tady musí lidé cíleně přijet za dobrým jídlem. Jsme v takovém, jak já říkám, bohem zapomenutém kraji – gastro tady obecně není na takové úrovni jako třeba v Praze. 

Takže je to výzva, no. 

Vrací se k vám hosté opakovaně? 

Nemáme úplně tolik stálých hostů. Za tu dobu, co tu jsem (rok a tři čtvrtě) jsem vypozoroval, že máme pár štamgastů, ale není jich moc. Spíš k nám lidé jezdí na nové degustační menu a sledují, co se děje. Ale že by tu byly nějaké velké počty pravidelných hostů jako jinde, to se říct nedá. 

Myslíte si, že to, že jste hotelová restaurace, může být pro hosty spíš bariéra a že mají obecně blok přijít se najíst do hotelu? 

Celkově si myslím, že hotelové restaurace to mají těžší. 

Musíme řešit úplně všechno. Není to jako klasická restaurace, kde se člověk soustředí jen na kuchyni a degustační menu. Děláme vše od snídaní, à la carte, přes degustačního menu, ale k tomu i svatby a další provoz. Takže toho je opravdu hodně. Bylo by jednodušší soustředit se jen na degustaci, to by bylo fajn. Člověk by nemusel řešit nic jiného. Tady ale lidi potřebují na výběr. Nejradši by byli za 20 jídel.  

Udělat dvanáctichodové degustační menu tak, aby bylo kreativní a zároveň funkční v našem provozu, a do toho ještě à la carte nabídku se čtyřmi předkrmy, třemi polévkami a sedmi hlavními chody, je už samo o sobě náročné. A když je večer plno a jsme na směně třeba jen ve třech, je to pak opravdu docela divočina. 

Jak se vám shání personál, a nejen kuchaři, ale obecně celý tým do restaurace? 

Těžko. Na pracovním úřadě kuchaře nenajdete. Kdo chce, práci má, takže funguje forma přetahování. 

Myslím, že servis je u nás silná stránka. Všechno dokončujeme před očima hostů, takže je díky tomu servis hodně živý. Věci se zalévají, na dezerty se třeba sype drobenka, všechno se děje přímo na place. A navíc tu máme i zkušené lidi přes víno. 

Odkud máte kuchaře? Jsou místní? 

Jsme vlastně všichni Ostraváci. Nikdo tady není odjinud. Jediný Brňák tu je, ale to už je tak trochu „modifikovaný Ostravák“. 

Získali jste ocenění nejen od Gault&Millau, ale i od Michelinu. Kam byste se chtěli s restaurací posouvat dál? 

No hlavně by bylo super, aby bylo plno každý den. To je asi to nejlepší, od toho bych úplně začal. A všechno ostatní už je taková odměna – to pak člověku dává větší chuť do práce. 

Jsme mladý tým, takže samozřejmě bychom chtěli z toho vytěžit maximum. Ale momentálně jsme asi na hranici našich možností a sil, aspoň tak to vnímám. Hodně se mluví o posouvání dopředu… My se o to snažíme, ale člověk je pořád v tom každodenním provozu. Někdy si myslíte, že děláme něco nového, ale pak si uvědomíme, že jsme to už udělali rok zpátky, akorát to jinak vypadá. 

Snažíme se to dělat dobře. A hlavní je, že nás to baví. Máme tady hezkou kuchyň, dobré prostředí a funguje nám to.