2. října 2026
Pokud jste milovníci ryb a mořských plodů, tenhle recept si zamilujete. Šéfkuchař Martin Svatek z restaurace Mace v Táboře se podělil o svůj recept na filet z okouna s humrovou omáčkou, doplněný o pažitkové brambory a rolovanou kedlubnu. Výsledkem je pokrm, který zaujme dokonale vyváženými chutěmi i elegantním servisem.
Začněte omáčkou, pokračujte bramborami a filet z okouna chystejte těsně před servisem.
Okoun
500 g filetů z okouna
sůl
pepř z mlýnku
1 snítka kopru
80 g másla
2 stroužky česneku
3 lžičky olivové tapenády
Filet z okouna osolíme, opepříme a posypeme nahrubo nasekaným koprem.
Na pánvi rozehřejeme máslo a přidáme zmáčknutý česnek. Rybu opékáme z obou stran a neustále ji přeléváme máslem. Po upečení rybu přendáme na plátěný ubrousek, aby se osušila, a zlehka ji potřeme olivovou tapenádou. Před podáváním ozdobíme mladými lístky bylinek.
Humrová omáčka
100 g slávek ve skořápkách
50 g mrkve
20 g celeru
3 ks šalotky
50 ml oleje
1 snítka tymiánu
2 stroužky česneku
500 ml smetany (33%)
50 g másla
1 lžička rajčatového protlaku
300 ml rybího vývaru
kukuřičný škrob na zahuštění
50 ml suchého bílého vína
50 g humrového másla (lze koupit online)
Z mrkve, šalotky a celeru si připravíme zeleninový základ.
Nerestujeme příliš dohněda. Přidáme lžičku rajčatového protlaku a lehce zarestujeme. Zalijeme vínem a téměř jej odvaříme. Přidáme slávky, česnek, tymián a rybí vývar. Minimálně 20 minut provaříme. Poté vše scedíme, slávky vyloupeme a vývar přivedeme znovu k varu. Přidáme smetanu, vyloupané slávky, humrové máslo a opět vaříme. Lehce zredukujeme. Kukuřičným škrobem rozmíchaným ve studené vodě omáčku pozvolna zahustíme. Rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka. Zjemníme kostičkami studeného másla a dochutíme solí.
Brambory s pažitkou
5 velkých brambor
125 g másla
200 ml vody
sůl
pepř z mlýnku
1 snítka tymiánu
pažitka na posypání
Z brambor vytvoříme kuličky pomocí tvořítka. V máslové vodě s tymiánem a solí je uvaříme doměkka. Po uvaření opatrně scedíme a promícháme s najemno nasekanou pažitkou a pepřem.
Rolovaná kedlubna
2 ks větších kedluben
máslo
šťáva a kůra z 1 citrónu
sůl
Oloupané kedlubny nakrájíme na japonském spirálovém kráječi na dlouhé pláty. Srolujeme do rolády o průměru cca 3 cm a překrojíme tak, aby jednotlivé kusy měřily na výšku 3 cm. Svážeme je provázkem a glazujeme v másle s citrónovou šťávou a kůrou. Po naglazování odstřihneme provázek, osušíme a přendáme na talíř.
Rady od Martina Svatka
Doporučuji udělat dvojitou dávku omáčky, připravíte si tak humrový bisque na další den. S bramborami zacházejte velmi opatrně, aby se nerozpadly. Pokud budete chtít, můžete kedlubnu z jedné strany opéct.
