2. října 2026
Podzim už je tu a s ním přichází sezóna lesních hub, které dodávají jídlům intenzivní vůni a chuť. O recept na kuřecí saltimboccu s krémovou polentou a grilovanými houbami se s námi podělila restaurace Di Nuovo, která přináší autentickou italskou kuchyni na pražské Vinohrady.
Ingredience
Kuřecí saltimbocca
1 ks kuřecího supreme bez kůže
50 g pancetty / parmské šunky (tenké plátky)
čerstvá šalvěj
černý pepř
Krémová polenta
200 ml kuřecího vývaru
200 ml mléka
1 ks šalotky
3 snítky tymiánu
1 stroužek česneku
80 g polenty
30 g másla
30 g parmazánu
sůl
Grilované houby
očištěné lišky (nebo jiné lesní houby)
olivový olej
sůl, pepř
máslo
lístky šalvěje
Kuřecí demi-glace
1 ks kuřecí kosti / kuřecího skeletu
1 ks mrkve
1 ks petržele
2 ks řapíkatého celeru
1 ks cibule
50 ml vína Marsala
Postup
Kuřecí supreme
Očistíme křidélko tak, aby zůstala jen čistá kost, která je stále součástí prsa. Odstraníme kuřecí „goujon“ (malé filátko z vnitřní části prsa). Maso lehce osolíme a opepříme. Plátky pancetty nebo parmské šunky mírně překryjeme přes sebe tak, abychom do nich mohli zabalit celé prso. Doprostřed vložíme několik lístků šalvěje. Kuřecí prso pevně zabalíme a utáhneme. Na oleji pozvolna opečeme zabalené kuře z obou stran (cca 2 minuty z každé). Poté vložíme do trouby předehřáté na 160 °C a pečeme asi 10 minut, dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 70 °C. Hotové maso vyndáme a necháme 5–10 minut odpočívat.
Krémová polenta
Do hrnce dáme kuřecí vývar, mléko, šalotku, tymián a česnek. Pomalu vaříme 10 minut, aby se uvolnily chutě, a poté přecedíme. Znovu přivedeme k varu, za stálého míchání postupně vsypáváme polentu, aby nevznikly hrudky. Vaříme asi 10 minut, dokud polenta nezměkne. Nakonec přidáme máslo, parmazán a osolíme. Pokud není konzistence dostatečně krémová, přilijeme trochu vývaru.
Grilované houby
Očištěné lišky opečeme na rozpáleném olivovém oleji, osolíme a opepříme. Přidáme kostičku másla a pár lístků šalvěje. Krátce orestujeme.
Kuřecí demi-glace
Kosti a skelet opečeme v troubě při 180 °C přibližně 30 minut dozlatova. V hrnci na oleji opečeme na kousky nakrájenou mrkev, petržel, cibuli a řapíkatý celer, dokud lehce nezkaramelizují. Přidáme opečené kosti, zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu a sebereme pěnu. Poté ztlumíme plamen a necháme mírně probublávat 2–3 hodiny. Vývar přecedíme a zredukujeme na čtvrtinu původního objemu. Ke konci přidáme Marsalu, krátce svaříme a nakonec zašleháme kostičku studeného másla.
