2. října 2026
V Česku si Vánoce bez kapra dokáže představit jen málokdo – ať už ho máte rádi smaženého, na modro, nebo hledáte modernější pojetí. A pokud je řeč o kaprovi, sotva byste hledali lepší místo pro inspiraci než Třeboň, město, které je s tímto symbolem českých svátků spojené stejně pevně jako kapří šupina s legendou o štěstí.
Právě odtud přichází recept, o který se s námi podělil tým restaurací Šupina a Šupinka – pošírovaný kapr s černou omáčkou, bramborovými kroketami a teplým salátem z kapusty a sušených švestek. Tradiční ryba v moderní úpravě, která voní Vánocemi, ale přináší na talíř i něco nového.
Suroviny
Kapr
800 g kapřích filet
300 g soli
150 g cukru
20 g fenyklového semínka
5 g bobkového listu
10 g pepře
10 g nového koření
Krokety
500 g brambor
100 g hladké mouky
50 g škrobu
20 g soli
50 g sušených švestek
50 g mandlí
20 g pažitky
2 vejce
Salát
400 g celeru
200 g růžičkové kapusty
100 g sušených švestek
10 g hladkolisté petržele
sůl dle chuti
Černá omáčka
100 g másla
150 g šalotky
10 g česneku
10 g tymiánu
50 g sušených švestek
50 g mandlí
400 ml rybího vývaru
50 g povidel
20 g soli
100 ml bílého vína
Celer na kyselo
200 g celeru
200 ml vody
100 ml vinného octa
100 g cukru
10 g soli
10 g kurkumy
microgreens na dozdobení
Crumble na posypání
200 g brambor
200 g pancetty
Pracovní postup
Kapr
Kapra začistíme a nakrájíme na porce o cca 150 g. Sůl a cukr smícháme a přidáme koření, které jsme si předem lehce rozvoněli na pánvi. Touto směsí kapra důkladně obalíme a necháme marinovat 2 hodiny. Poté opláchneme a necháme do druhého dne oschnout.
Následně kapra vložíme do kastrolu s rozpuštěným máslem a olejem a pošírujeme při 90 °C po dobu 10–12 minut. Vyndáme z tuku, stáhneme kůži a posypeme crumblem.
Crumble
Oloupané brambory nakrájíme na malé kostičky (ideálně brunoise) a smažíme v oleji při 140 °C dozlatova. Po vyjmutí necháme okapat a vysušit. Pancettu orestujeme dokřupava, také necháme vysušit a smícháme s usmaženými bramborovými kostičkami.
Krokety
Brambory uvaříme ve slupce v osolené vodě téměř doměkka. Poté scedíme, oloupeme a nastrouháme najemno. Do brambor přidáme hladkou mouku, škrob, dvě vejce, plátky mandlí, jemně nasekané sušené švestky, sůl a pažitku. Vypracujeme kompaktní těsto, ze kterého tvarujeme kuličky. Ty obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova.
Černá omáčka
V kastrůlku rozehřejeme máslo, přidáme najemno nakrájenou šalotku a necháme ji zesklovatět. Poté přidáme česnek na plátky a krátce orestujeme. Přidáme tymián, sušené švestky a mandle, znovu krátce orestujeme a zalijeme vínem. Necháme odpařit alkohol, přidáme povidla a rybí vývar a vše důkladně provaříme. Omáčku rozmixujeme v thermomixu a přecedíme přes jemné sítko. V případě potřeby dochutíme cukrem nebo verjusem.
Teplý salát
Celer nakrájíme na jemné nudličky (julienne). Růžičkovou kapustu očistíme a rozpůlíme, poté lehce spaříme. V kastrůlku rozehřejeme máslo s trochou oleje, přidáme celer a krátce orestujeme. Následně přidáme růžičkovou kapustu, orestujeme a nakonec vmícháme sušené švestky a nasekanou hladkolistou petržel.
Celer na kyselo
Celer nakrájený na malé kostičky zalijeme horkým nálevem z vody, vinného octa, cukru, soli a kurkumy. Podáváme dozdobené microgreens.
