2. října 2026
autor: redakce G&M
Gault&Millau vám pravidelně každý měsíc představuje výjimečné kuchaře, kteří působí v českých restauracích oceněných našimi čepicemi.
Za dokonalým talířem, který vám přistane na stole, nestojí jen precizní technika a kvalitní suroviny, ale především osobnost. Kdo jsou Chefs, kteří vám připravují nezapomenutelné gastronomické zážitky?
V této sérii vám poodhalujeme jejich lidskou stránku. Dozvíte se, odkud pocházejí, co je inspirovalo stát se kuchaři a jaká cesta je dovedla až k současné pozici v restauraci oceněné Gault&Millau. Ale nejen to – zjistíte, kým jsou, když sundají rondon, jak tráví volný čas, co je nabíjí energií i jaké drobnosti mají vždy u sebe, ať už jsou kdekoliv.
Seznamte se s Janem Knedlou z Papilia, nejlepší restaurace v Česku oceněné 17 body a 4 čepicemi Gault&Millau, a zároveň Šéfkuchařem roku 2025.
1. Kdo je Jan Knedla?
Jsem kuchař, který věří v poctivost, suroviny a vlastní ruce. Vyrůstal jsem v Jeseníku, kde mě děda naučil mít respekt k přírodě i k tomu, co dává. V kuchyni hledám balanc mezi tradicí a inovací – a pořád mě to baví.
2. Co jste studoval?
Vystudoval jsem hotelovou školu v Jeseníku, ale vaření mě začalo opravdu formovat až v zahraničí.
3. Od kdy vaříte a jaká byla vaše cesta?
Vaření mě provázelo odmala – doma se peklo, zavařovalo a pořád něco vařilo. Profesionálně jsem začal v Glasgow, ale opravdový zlom přišel, když jsem se dostal k Andreovi Accordimu. Tam jsem pochopil, že fine dining není jen práce, ale vášeň na celý život. Od té doby jsem sbíral zkušenosti v Anglii, Itálii i Hongkongu a dnes je propojuji v Papiliu, kde dáváme české kuchyni moderní tvář, aniž bychom ztratili její duši.
4. Jak nebo kde jste se naučil opravdu vařit?
Opravdu vařit jsem se naučil postupně – ale hlavně s pokorou. Každá kuchyně, ve které jsem pracoval, mě něčemu naučila. Ale zásadní bylo poznání, že bez respektu k řemeslu a týmu za sebou to nejde. Nejvíc mi dala kombinace francouzské preciznosti, italské lehkosti a české vynalézavosti – a tu se teď snažím přetavit v každém jídle.
5. Jaká je rada, podle které se řídíte?
Věřím, že s poctivostí a respektem k přírodě se vždy dojde nejdál. Každá sezóna má svou krásu a já ji chci přenést na talíř tak, aby host ucítil, odkud jídlo pochází. Sofistikovanost, trpělivost a čistá chuť – to je rada, kterou se řídím.
6. Dal vám někdo někdy špatnou radu?
Ano – že kuchař musí být tvrdý, jinak to nejde. Ale podle mě právě empatie a klid dělají tým silnějším. Dnes už vím, že dobře se vaří tam, kde se dobře dýchá.
7. Co nejraději jíte?
Mám rád jídla, která voní domovem – třeba králíka na smetaně nebo houbovou omáčku. Často také vaříme se strýčkem játra, ledvinky, srdíčka na víně. Jsou to pokrmy, které připomínají rodinnou pohodu.
8. Kdo vaří u vás doma a co?
Většinou vařím já, ale držím se spíš jednoduchých jídel. V létě milujeme grilování – ryby, drůbež, mořské plody a čerstvé saláty. Když se ochladí, rád uvařím poctivou zelňačku nebo upeču zvěřinu na houbách.
9. Co vaříte nejraději?
Baví mě vařit omáčky od základu, poctivě a s trpělivostí. Stejně tak mě lákají zeleninové pokrmy, kde vynikne čistá chuť surovin, a vnitřnosti, které dávají prostor pro kreativitu i respekt k tradiční kuchyni.
10. Kam si chodíte pro inspiraci?
Inspiraci nacházím všude – v přírodě, u farmářů, ve starých i nových kuchařkách, v tradičních receptech i netradičních kombinacích chutí. Rádi s manželkou cestujeme za jídlem, naposledy jsme byli v L'Arpège u Alaina Passarda, jehož pojetí kuchyně a práce se zeleninou je obdivuhodná. I obyčejná surovina může být začátkem něčeho výjimečného, když jí člověk věnuje pozornost.
11. Vnímáte nějaké změny poté, co jste se stal Šéfkuchařem roku, resp. po příchodu Gault&Millau?
Přibylo hostů, co k nám jedou přes celou republiku, a začalo se o nás víc mluvit. Ale pro nás v týmu se nic zásadního nezměnilo – pořád jsme malý tým, který si dává záležet na každém detailu.
12. Čím hřešíte, co je vaše guilty pleasure?
Rozhodně sýry. Tvrdé, měkké, vyzrálé – čím výraznější, tím lepší – a kus dobrého chleba k tomu.
13. Co si myslíte o kuchařských knihách?
Mám je moc rád. Sbírám je roky – staré i nové. Najdete v nich nejen recepty, ale i příběhy a filozofii vaření. Jsou pro mě zdrojem inspirace a připomínkou toho, že každé jídlo má svůj původ a smysl.
14. A kde mohou gastro lovers vidět v nejbližší době vás, máme se na co těšit?
Na 19. 10. připravujeme s Gault&Millau Dinner of the Year, kde uvařím společně s Danielem Tilingerem (Šéfkuchař roku Slovenska) a Marošem Jamborem degustační menu v hotelu Fairmont. Gastro nadšenci mě ale především mohou potkat přímo v Papiliu. Každý večer tu s týmem připravujeme sezónní menu plné chutí, které vypráví náš příběh. Přijďte si ho užít, rádi vás u nás přivítáme.
15. Jakou posloucháte hudbu?
Většinou rock – má drive, rytmus a energii, kterou potřebuju k soustředění i uvolnění. Je to pro mě taková kulisa, co mě drží ve flow.
16. Jak relaxujete?
Nejvíc si odpočinu, když trávím čas s manželkou a rodinou, ať už doma, nebo na společných výletech. Rád si dopřeju klid mimo ruch kuchyně, ideálně někde v přírodě, kde se dá na chvíli úplně vypnout.
17. Používáte nějaké technologické vychytávky?
Ano, ale vždy tak, aby doplňovaly naší filozofii. V restauraci si sami pěstujeme vlastní koji a díky ní fermentujeme nejen maso, ryby, ale i zeleninu. Moderní technologie nám umožní proces řídit s přesností na stupeň, ale chuť a charakter dává hlavně čas a trpělivost.
18. V čem chodíte, když na sobě nemáte rondon?
Nejčastěji v džínách, tričku a pohodlných botách – prostě tak, abych se cítil dobře.
19. Kde se vidíte za deset, dvacet let?
Rád bych dělal pořád to, co miluju – vařit, tvořit a objevovat nové chutě. Budoucnost nechávám otevřenou. Teď se soustředím na to, aby každý den v kuchyni stál za to, a zbytek se ukáže.
20. Máte tip, kdo by po vás mohl přebrat ocenění Šéfkuchař roku 2026?
Myslím, že by to měl být někdo, kdo opravdu žije svou kuchyní, podporuje lokální dodavatele a má jasný rukopis, který hosté poznají na první sousto. Samozřejmě těch jmen je víc, ale já osobně fandím Ottu Vašákovi, Maroši Jamborovi a Martinu Štanglovi.
21. Co je v naší gastronomii nedoceněné?
Paradoxně jsou to právě vnitřnosti – něco, co bylo pro naše předky běžnou a ceněnou součástí kuchyně, ale dnes se jim spousta lidí vyhýbá. Přitom jsou to suroviny plné chuti, tradice a možností, které když se připraví správně, dokážou hosta naprosto nadchnout.
22. Co vám v Česku chybí?
Silnější kuchařská komunita, kde bychom si víc předávali zkušenosti a podporovali se navzájem. Máme spoustu šikovných kuchařů a skvělé produkty, jen by to chtělo ještě víc otevřenosti, sdílení a spolupráce, abychom českou gastronomii společně posouvali dál.
Bez čeho se Jan Knedla neobejde?
Nůž je prodloužením ruky. Bez něj by žádný nápad nenašel cestu na talíř.
Propiska. Bez ní by v kuchyni vznikal chaos. Nápady i recepty musím zachytit hned.
Hodinky. Dostal jsem je od manželky a pokaždé mi připomenou, že nejdůležitější je čas, který trávíme spolu.
Paletka. Umožňuje mi pracovat s těmi nejjemnějšími detaily, kde záleží na každém milimetru.
Vykrajovátko. Malá věc, ale pomáhá tvořit velké momenty na talíři.
Mini váha. Někdy rozhodují gramy. Váha mi pomáhá držet rovnováhu mezi přesností a kreativitou.
Telefon. Spojuje mě se světem, s farmáři, hosty i rodinou.
Parfém. Je to maličkost, ale pro mě důležitá. Když se osobně setkávám s hosty, chci působit upraveně – a sám mám rád, když hezky voním.
Pinzeta. Nástroj na detaily – někdy rozhoduje o tom, jestli je jídlo už zážitek.
Lžíce. Jednoduchý nástroj, který provází kuchaře od začátku – ochutnat, doladit, rozhodnout.
