26. června 2026
Gault&Millau vám pravidelně každý měsíc představuje výjimečné kuchaře, kteří působí v českých restauracích oceněných našimi čepicemi.
Za dokonalým talířem, který vám přistane na stole, nestojí jen precizní technika a kvalitní suroviny, ale především osobnost. Kdo jsou Chefs, kteří vám připravují nezapomenutelné gastronomické zážitky?
V této sérii vám poodhalujeme jejich lidskou stránku. Dozvíte se, odkud pocházejí, co je inspirovalo stát se kuchaři a jaká cesta je dovedla až k současné pozici v restauraci oceněné Gault&Millau. Ale nejen to – zjistíte, kým jsou, když sundají rondon, jak tráví volný čas, co je nabíjí energií i jaké drobnosti mají vždy u sebe, ať už jsou kdekoliv.
Seznamte se s Jiřím Hrachovým, který získal Gault&Millau ocenění Šéfkuchař tradiční kuchyně 2026 a je zároveň šéfkuchařem pražské restaurace Výčep.
1. Kdo je Jiří Hrachový?
Jsem šéfkuchař restaurace Výčep, pocházím z Beskyd a jsem vášnivý rybář a manžel. Celý život věřím v tradice, poctivou práci a kvalitní suroviny. Nejlépe se cítím mezi lidmi, u plotny a tam, kde jídlo dává smysl.
2. Co jste studoval?
Studoval jsem gastronomickou školu ve Frenštátě pod Radhoštěm, odkud také pocházím. Už tehdy jsem věděl, že moje cesta povede ke kuchyni.
3. Od kdy vaříte a jaká byla vaše cesta?
Vařím od mládí. Začínal jsem od úplných základů a postupně prošel různými provozy. Velkou školou pro mě bylo pět let v Anglii, kde jsem získal disciplínu, zkušenosti a pochopil, jak důležité je řemeslo. Největší školou ale stejně byla každodenní praxe.
4. Jak nebo kde jste se naučil opravdu vařit?
Hodně mi dala Anglie, později stáže v zahraničí i v Česku. Dodnes se snažím vzdělávat a jezdit na stáže. Vařit se člověk nenaučí z knihy, ale tím, že každý den stojí u plotny a snaží se být lepší než včera.
5. Jaká je rada, podle které se řídíte?
Nedělej zbytečné zkratky. Když je surovina kvalitní a práce poctivá, výsledek se dostaví.
6. Dal vám někdo někdy špatnou radu?
Určitě. Ale i špatné rady člověka něco naučí. Často zjistíte, kudy cesta nevede.
7. Kdy a proč jste se rozhodl zasvětit kariéru české kuchyni?
Ve chvíli, kdy jsem si uvědomil, jak bohatou tradici máme. Česká kuchyně si zaslouží stejný respekt jako jakákoli světová gastronomie.
8. Popište koncept restaurace Výčep.
Výčep je především hospoda. Hospoda, kam si člověk zajde na skvělé pivo a dostane k němu stejně poctivé jídlo. Snažíme se dělat známé české pokrmy z prvotřídních surovin, bez kompromisů a zbytečných efektů.
9. Kam si chodíte pro inspiraci?
Všude kolem sebe. Do přírody, mezi farmáře, do starých kuchařek i za lidmi. Naposledy mě inspirovala návštěva šnečí farmy, kde mi majitel ukazoval všechno, co se dá ze šneků připravit – od guláše až po plněné knedlíky. Inspirace je často tam, kde by ji člověk nečekal.
10. Co nejraději jíte?
Mám rád ryby, zeleninu od farmářů, kvalitní sýry a čerstvé saláty. Samozřejmě si ale rád dám i poctivou českou klasiku.
11. Kdo vaří u vás doma a co?
Nejčastěji já. Vaření mě jednoduše strašně baví, takže od kuchyně neutíkám ani doma.
12. Co vaříte nejraději?
Nejraději vařím věci, které mají příběh. Jídlo, za kterým znám farmáře, rybáře nebo člověka, který ho vypěstoval. Pak má vaření úplně jiný rozměr.
13. Vnímáte nějaké změny po ocenění?
Ocenění mě samozřejmě potěšilo, ale největší radost mám z toho, že se více mluví o české kuchyni. Beru to spíš jako závazek než cíl.
14. Čím hřešíte, co je vaše guilty pleasure?
Hřeším hlavně tím, že rád ochutnávám. Kuchař, který přestane ochutnávat, je ztracený případ. Jen někdy ochutnávám víc, než bych měl. ????
15. Co si myslíte o kuchařských knihách?
Jsou důležité, protože uchovávají tradice a zkušenosti. Ale kuchařka vás sama vařit nenaučí. Ukáže vám směr, zbytek si musíte odpracovat u plotny.
16. Jakou posloucháte hudbu?
Nejčastěji klasiku osmdesátých a devadesátých let. Je to hudba, kterou máme rádi s manželkou oba.
17. Jak relaxujete?
S manželkou, na zahradě nebo u vody s rybářským prutem.
18. Používáte nějaké technologické vychytávky?
Technologie beru jako pomocníka, ne jako náhradu řemesla. Nejdůležitější jsou pořád ruce, zkušenosti a chuť.
19. V čem chodíte, když na sobě nemáte rondon?
Nejčastěji v džínách a mikině. Ale přiznám se, že se cítím dobře i v saku.
20. Kde se vidíte za deset, dvacet let?
Pořád u gastronomie. Doufám, že budu předávat zkušenosti další generaci kuchařů a pomáhat české kuchyni držet její místo na výsluní.
21. Máte tip, kdo by po vás mohl převzít ocenění Šéfkuchař tradiční kuchyně?
Talentovaných kuchařů máme v Česku hodně. Jednoho svého favorita ale mám a budu rád, pokud jednou převezme pomyslnou štafetu.
22. Co je v naší gastronomii nedoceněné?
Farmáři. Bez nich bychom neměli z čeho vařit. Často známe jméno kuchaře, ale ne člověka, který vypěstoval zeleninu nebo vychoval zvíře.
23. Co vám v Česku chybí?
Větší hrdost na vlastní gastronomickou tradici. Máme být na co pyšní.
Bez čeho se Jiří Hrachový neobejde?
Hodinky – Čas je v gastronomii jedna z nejdůležitějších surovin. Připomínají mi, že disciplína, přesnost a spolehlivost jsou stejně důležité jako kvalitní produkt.
Peněženka – Nosím ji už řadu let a připomíná mi, že za každým úspěchem stojí poctivá práce. Gastronomie není jen o vaření, ale také o zodpovědnosti a schopnosti budovat fungující podnik.
Telefon – Můj každodenní pracovní nástroj. Řeším přes něj komunikaci s týmem, dodavateli i hosty a často v něm hledám inspiraci pro nové projekty.
Chléb – Symbol poctivého řemesla. Mám rád jednoduché věci dotažené k dokonalosti a kvalitní chléb je pro mě jedním z nejlepších příkladů.
Lanýže – Mají v mém srdci speciální místo, protože jsem tři roky pracoval v lanýžové restauraci. Naučily mě respektu k výjimečným surovinám a ukázaly mi, jak velkou sílu může mít zdánlivě nenápadná ingredience.
Kaviár – Kaviár pro mě představuje výjimečnost a slavnostní okamžiky. Zároveň je důkazem toho, že luxus v gastronomii není o okázalosti, ale především o kvalitě a zážitku.
Kuchařka Rogan – Kniha, ke které se rád vracím. Inspiruje mě svým přístupem k surovinám, jednoduchostí a důrazem na příběh, který dokáže jídlo vyprávět.
Nůž – Nejdůležitější nástroj každého kuchaře. Dobrý nůž je prodlouženou rukou kuchaře a symbolem řemesla, které mě provází celý profesní život.
