Musí méně čepic znamenat horší restauraci? 

Když si v průvodci Gault&Millau všimnete u názvu restaurace malé červené čepice, první instinkt je jasný: čím více, tím lépe. Nemusí to tak ale být úplně.

Gault&Millau hodnotí restaurace na škále od 1 do 20 bodů, v tomto se inspiroval francouzským školním systémem hodnocení. Vyškolení inspektoři navštěvují podniky anonymně, platí svou útratu a při každé návštěvě posuzují více než 70 různých kritérií. Body se udělují za vše – od kvality surovin a techniky přípravy pokrmů přes prezentaci, servis, nápoje, čistotu a atmosféru až po rozloučení (či případné nerozloučení) s hostem. 

 „V průvodci opravdu není jen povrchní hodnocení. Podle mých zkušeností jde o nejpreciznější a nejobjektivnější algoritmus vůbec. Soubor kritérií dokáže u restaurace vyhodnotit detaily, které někdy přehlédne nejen zákazník, ale i samotná restaurace,“ vysvětluje Miroslav Lekeš, šéfinspektor Gault&Millau CZ.  

Pravdou tedy je, že počet čepic reprezentuje spíše kategorii restaurace než to, zda je v ní jídlo chutnější nebo méně chutné – i když samozřejmě vždy musí splňovat kritéria Gault&Millau. 

Co znamenají jednotlivé kategorie čepic Gault&Millau? 

Aby se restaurace dostala do průvodce, musí dosáhnout alespoň 10 z celkových 20 bodů. Pokud se v některé z kategorií ocitne restaurace, která by svým zaměřením měla patřit výše, možná nastal čas zaměřit se na detaily, které by ji mohly posunout do další kategorie.  

0 čepic 

Restaurace, které dosáhnou alespoň 10 bodů, se objeví v průvodci bez čepice pod označením Dobrá kuchyně. Samotné zařazení je výsledkem samo o sobě – vypovídá o tom, že podnik nabízí jednoduché, ale kvalitní jídlo, převážně každodenní nebo tradiční kuchyně, které stojí za doporučení. V této kategorii se často objevují vynikající hospody či bistra s poctivou gastronomií. 

1 čepice 

Od 11 bodů výše začínají čepice. Kategorie Zajímavá kuchyně (jedna čepice, 11–12,5 bodu) oceňuje místa s osobitým přístupem ke každodenní nebo tradiční kuchyni a se zřetelnou snahou nabídnout hostům lepší zážitek. Je také možné, že zde není každý hodnocený detail dokonalý nebo se na něj podnik vůbec nezaměřuje. 

„Tato úroveň vystihuje nejen kvalitu, kterou tato restaurace má, ale je to základ k dalšímu růstu,“ vysvětluje Miroslav Lekeš. Rozhodně zde ale najdete něco, co stojí za pozornost. 

2 čepice 

Autorská kuchyně (dvě čepice, 13–14,5 bodu) označuje restaurace s výrazným vlastním rukopisem, kde se kreativita spojuje s dobře zvládnutou technikou a výborným servisem. 

„V této skupině najdete již restaurace, kde náročný gurmán nachází uspokojení. U každé restaurace je znám koncept a ten je protkán nejen v celkové atmosféře, ale i na talíři,“ vysvětluje Miroslav Lekeš. 

3 čepice 

Kuchyně na vysoké úrovni (tři čepice, 15–16,5 bodu) znamená, že pohostinnost je zde brána mimořádně vážně – od prvního kontaktu s hostem přes atmosféru, kvalitu surovin a kreativitu až po servis, který si všímá detailů, a celkový zážitek pro hosta. Vstupuje se zde do fine diningu. 

„Restaurace s touto známkou mají za sebou náročnou cestu. Šéfkuchaři jsou již na úrovni top světových šéfkuchařů a kuchyně dbá na každý detail. Zde můžete hodně získat, ale také snadno hodně ztratit. Prostě se hraje vysoká liga,“ říká Miroslav Lekeš.  

4 čepice 

Velmi vysoká úroveň kuchyně (čtyři čepice, 17–18,5 bodu) znamená, že jde o špičku fine diningu, kde každý detail – od talíře až po rozloučení u dveří – odpovídá nejpřísnějším standardům. 

Host si neodnáší jen gurmánský zážitek, ale i emoci a nezapomenutelné vzpomínky. 

„Do těchto restaurací se již chodí za zážitkem. Výjimečně, ale s dlouhou paměťovou a chuťovou stopou. Podpis šéfkuchaře a jeho kreativita se odráží v každém soustu a vedle vás se odehrává koncert, který nejen jídlo dotváří, servíruje, ale je jeho součástí. Každý, kdo miluje dobré jídlo, by si měl tento zážitek občas dopřát,“ říká Miroslav Lekeš, šéfinspektor Gault&Millau CZ. 

5 čepic 

Výjimečná úroveň kuchyně (pět čepic, 19–19,5 bodu) je kategorie, kam patří jen hrstka absolutně nejlepších restaurací na celém světě, které excelují ve všech možných oblastech a u nichž inspektoři prakticky nenašli žádné nedostatky. 

Dokonalá restaurace samozřejmě neexistuje, a právě proto nebylo žádné restauraci nikdy uděleno 20 bodů. V Česku pět čepic zatím nemáme, ale kdo ví, co přinese následující rok. 

Kategorie POP 

V systému Gault&Millau existuje také kategorie POP, určená nekonvenčním bistrům, street foodu, wine barům či tapas barům, tedy podnikům, kde vítězí koncept, chuť, atmosféra a charakter, i když je nelze hodnotit podle klasických „restauračních“ kritérií. 

„Za kategorií POP se skrývají podniky, které navštěvuje snad každý. Neformálnost, hipsterství, ale důraz na „přípravu s láskou“ a na zákazníka. V podstatě je každý tento podnik v našem průvodci něčím specifický a kvalitní. Chtělo by se mi říct, že to je kategorie pro mladou generaci, ale potkávám tam i své vrstevníky – boomery,“ zdůrazňuje Miroslav Lekeš. 

A pro koho je tedy průvodce určen?

Prostě pro všechny, kteří se nechtějí spálit v nekvalitním podniku. Zároveň také pro ty, co chtějí navštívit podnik, na který mají zrovna náladu, a orientují se podle počtu čepic. Někdy máme chuť na něco jednoduššího a jindy se chceme nechat unášet mistrovstvím šéfkuchařů. A to je Gault&Millau.