3. září 2026
Když se v restauraci mění šéfkuchař, často se očekává velká změna. Tomáš Teichman ale přebírá kuchyni Grand Cru po téměř pěti letech, které strávil po boku Svatopluka Hemmera, a místo revoluce chce na dosavadní práci přirozeně navázat. Jak se z kluka z malé krkonošské vesnice stal šéfkuchař fine diningové restaurace v Praze? A proč podle něj funguje v kuchyni lépe přirozená autorita než křik? To a mnohem víc se dozvíte v našem rozhovoru s Tomášem Teichmanem.
Kdybyste měl Tomáše Teichmana představit někomu, kdo o vás nikdy neslyšel, co by o vás měl vědět?
Vyrůstal jsem v malé horské vesnici kousek od Špindlerova Mlýna a Pece pod Sněžkou. Žil jsem zde do svých 28 let. Ve volném čase se věnuji své rodině, práci na domě, a když zbyde čas, tak rád sportuji. Práce a rodina jsou u mě na prvním místě, bez nich by to nešlo.
Váš tatínek je truhlář. Vy jste přemýšlel, že půjdete stejnou cestou. Proč jste se nakonec rozhodl stát se kuchařem?
Byl jsem dlouho nerozhodný a nevěděl jsem, jakým směrem se vydat. Přece jen, kdo v 15 ví, co by chtěl zbytek života dělat. Nabízelo se jít v tatínkových stopách a jednou třeba pracovat v jeho firmě, ale nějak jsem pořád nevěděl. Jednou moje mamča povídá: „Mně by se líbilo, kdybys šel na kuchaře a vařil za mě doma.“ A tak moje cesta započala.
Jaká byla vaše cesta od první kuchařské praxe až po šéfkuchaře v Grand Cru?
První vlastní aktivní vaření v profesionální kuchyni jsem měl hned po prvním ročníku SOŠ o letních prázdninách v Černém Dole, odkud pocházím. Můj soused se mě zeptal, jestli bych nechtěl na malou brigádu do místního hotelu, kde dělal šéfkuchaře, tak jsme si plácli a z malé brigády byly dva měsíce plnohodnotných směn na plný úvazek. Další léto tomu nebylo jinak.
Ve třetím ročníku se mi naskytla příležitost brigády v místním penzionu Tibor. Docházel jsem tam při škole s cílem něco se naučit, protože škola mi přišla k ničemu. Nakonec se z tohoto podniku stala srdcovka na skoro 10 let. Byla to nejen moje práce, která mě bavila, ale i můj druhý domov. Byl to rodinný podnik, do kterého jsem zapadl, a dělal jsem tam většinu času šéfkuchaře.
Zkoušel jsem i jiné příležitosti, jako Four Seasons v Praze, Bakchus ve Špindlerově Mlýně a nějaké další podniky v blízkém okolí. Po 10 letech jsem natrvalo odešel do Prahy, kde jsem prošel pár dalšími podniky, jako byla italská Sapori na Míráku nebo Café NG Kinský na Staromáku, ale vše rychle skončilo. Další podnik byl na Karláku, kde jsem dělal tři roky a z toho dva roky šéfkuchaře.
Další štace byla na jednu sezónu po boku mého tatínka ve firmě, kde jsem mu pomáhal stavět pergoly, střechy, altány a tak. No a po téhle zkušenosti už přišlo Grand Cru, kde už jsem skoro pět let.
Pocházíte z Krkonoš. Je něco z dětství nebo z místa, kde jste vyrůstal, co si do kuchyně nesete dodnes?
Rád vařím zvěřinu, náš soused má velkou oboru, kde ji chová. Každý rok po odstřelu jsem mu na penzionu připravoval degustační menu. Rád používám čerstvé bylinky, které jsme na horách také pěstovali. Tak asi tyto dvě věci.
Vaši kolegové nám prozradili, že jste velmi klidný a pokorný. V gastronomii se dlouho bralo jako norma, že dobrá kuchyně vzniká pod velkým tlakem. Vy ale vedete tým klidně a bez potřeby velkého ega. Proč je vám tento způsob práce bližší a jak jste si díky němu získal autoritu?
Myslím, že je to spíš žádoucí! Dnes je potřeba mít přirozenou autoritu než vydobytou. Osobně preferuji u práce pohodovou atmosféru před křikem. Jde mi pak práce lépe od ruky a lidé chodí do práce raději.
Jestli to funguje lépe, tak to nevím, ale minimálně u mě určitě. Dělal jsem v rodinném podniku, kde jsme to měli takhle po celou dobu, a fungovalo to dobře. Myslím si, že když se pracuje naplno s chutí, láskou, precizností a všichni dělají, co mají, tak křik není zapotřebí. Ale někdy je potřeba i zařvat (smích).
Stalo se někdy, že vás někdo považoval za příliš klidného na vedení kuchyně?
Jo, samozřejmě, i dnes si to někdo myslí, ale to nevadí. Jsem rád kamarádský, kolektivní a snažím se to dělat po svém tak, jak to umím, a baví mě to.
Pracoval jste po boku bývalého šéfkuchaře Svatopluka Hemmera a po téměř pěti letech v Grand Cru nyní přebíráte vedení kuchyně. Co jste si z té spolupráce odnesl a co byste chtěl v restauraci zachovat?
Mám rád jeho myšlenku, že každá surovina by měla být připravována tak, aby bylo poznat, co je zač. Aby byla rozpoznatelná. A to bych rád držel nadále.
Mnoho šéfkuchařů po převzetí kuchyně touží všechno změnit. Vy naopak mluvíte o kontinuitě. Je dnes někdy těžší něco neměnit než měnit?
Změnit celý jídelní lístek najednou je hrozně těžké a nemyslím si, že je to i potřebné. Když je zrovna sezóna nějakých surovin, tak to není třeba měnit za každou cenu, když to funguje.
Jak poznáte, že nové jídlo patří do Grand Cru a ne jen do vašeho osobního repertoáru?
Snažím se to dělat tak, aby na každém talíři byla vidět naše práce, aby jídlo už od pohledu bylo lákavé, chutné a elegantní. A jestli to patří nebo nepatří do Grand Cru… Hmm, tak nějak to asi vím.
Kde dnes hledáte inspiraci? Jsou to cesty, restaurace, knihy, kolegové nebo třeba úplně jiné obory?
Rád si koupím nějakou zajímavou knihu, to mám asi nejraději. Samozřejmě také internet, chodím na různé stáže, debaty s kolegy, kde co viděli a dělali zajímavého. Návštěvy jiných restaurací.
Když se ohlédnete za svou kariérou, co vás posunulo nejvíc? Byla to konkrétní zkušenost, člověk, nebo spíš každodenní práce?
Určitě každodenní práce a různé podniky, do kterých jsem chodil. Ať už brigádně, na smlouvu nebo jen vypomoct kamarádům a kolegům. Odnesl jsem si dobré, ale někdy i ty špatné zkušenosti. U těch špatných jsem alespoň poznal, jak věci nechci dělat.
Kdy jste měl naposledy pocit, že jste se jako kuchař opravdu něco nového naučil?
Určitě když jsem poznal Sváťu. Do té doby jsem nevařil ve fine diningové restauraci, takže toho pro mě bylo hodně nového.
Co byste si přál, aby si lidé po večeři v Grand Cru odnesli kromě dobrého jídla?
Aby odcházeli spokojení, odpočatí a v dobré náladě. A aby si řekli, že to nebyly zbytečně utracené peníze, že to za to stálo.
Co mohou hosté v nejbližší době očekávat a na co se mohou těšit?
Pomalu se nám blíží podzim a s ním každoroční lanýžové menu. Ještě před lanýži chystáme zvěřinové menu.
Co byste dnes poradil 20letému Tomášovi, který právě nastupuje do první lepší restaurace?
Ať je stejný a svůj bez ohledu na ostatní.
Jak byste chtěl, aby o vás jednou mluvili vaši kolegové, až se řekne Tomáš Teichman?
Jen v dobrém.
