17. dubna 2026
Už jste se přejedli mazanců a beránků? Zkuste letos italskou klasiku – Colombu. Naši kolegové z italského Gault&Millau se s námi podělili o recept, jehož autory jsou michelinský šéfkuchař Giuseppe Iannotti a pastry chef Joele Masi.
Na rovinu: je to výzva pro ty, kterým nevadí strávit v kuchyni hodně času. Čeká vás precizní práce s kváskem a dvoudenní proces, ale výsledek za tu námahu rozhodně stojí.
Suroviny na 2 Colomby o hmotnosti 1 kg
První těsto
400 g hladké mouky (s vysokým obsahem bílkovin)
125 g vody
150 g žloutků
125 g cukru
150 g másla
150 g kvásku
Druhé těsto
100 g hladké mouky (s vysokým obsahem bílkovin)
10 g soli
10 g sladěnky
150 g másla
150 g žloutků
50 g cukru
50 g akátového medu
1 vanilkový lusk
50 g pomerančové pasty (může se nahradit najemno nasekanou kandovanou pomerančovou kůrou)
25 g vody
Doplňky
500 g kandované pomerančové kůry
Postup
Nejprve si připravte cukrový sirup z vody a cukru. Do hnětací mísy dejte mouku a kvásek a začněte pomalu hnětat. Jakmile začne být těsto pružné a přestane být trhavé, postupně zapracujte povolené máslo a následně velmi pomalu přidávejte žloutky. Hlídejte teplotu těsta. Při hnětení by neměla přesáhnout 23–24 °C. Hotové těsto nechte kynout v teple při teplotě 26–27 °C přibližně 12 hodin, dokud nezvětší svůj objem trojnásobně.
K vykynutému prvnímu těstu přidejte mouku a začněte hnětat na nízkou rychlost. Jakmile se těsto spojí, přidejte cukr a sůl. Poté nadvakrát zapracujte máslo střídavě se žloutky. Přidejte med, vanilku a pomerančovou pastu, úplně na závěr také studenou vodu. Do hotového hladkého těsta jemně vmíchejte kandovanou kůru. Těsto nechte 1 hodinu odpočívat ideálně při teplotě 30 °C. Poté ho rozdělte na požadovanou hmotnost a vložte je do papírových forem. V papírové formě nechte colombu kynout při 28 °C přibližně 5 až 6 hodin. Před pečením potřete těsto glazurou a posypte perlovým cukrem.
Pečte v předehřáté troubě na 160 °C přibližně 50 minut. Po upečení obraťte bochník a nechte vychladnout minimálně 7–8 hodin před balením nebo konzumací.
