Polenta, ředkvičky a uzené vajíčko – postní recept od Báry Šimůnkové

Půst je obdobím, kdy dáváme přednost lehčím jídlům a hledáme kreativní bezmasé recepty. Bára Šimůnková, majitelka restaurace LEAF v Praze, se s námi podělila o svůj originální recept, ve kterém hrají hlavní roli polenta, ředkvičky a uzené vajíčko. 

Suroviny (pro 4 osoby):  

4 vejce
2 svazky ředkviček 

Na polentu: 

90 g hrubé kukuřičné polenty
190 g zeleninového vývaru
190 g mléka
5 g česneku
60 g másla
125 g zakysané smetany
parmazán (najemno nastrouhaný) 
sherry ocet 
sůl, pepř 

Na pesto z lístků:  

200 g lístků z ředkviček 
125 g extra panenského olivového oleje 
50 g parmazánu (najemno nastrouhaný) 
125 g piniových oříšků (orestované) 
5 g citronové kůry 
25 g citronového oleje 
5 g česneku (nasekaný najemno) 
5 g šalotky (najemno) 

POSTUP

Polenta: 

V hrnci přiveďte k varu vývar s mlékem. Za stálého míchání přisypte polentu. Snižte teplotu, přiklopte pokličkou a vařte na mírném ohni 35 minut. Poté stáhněte z ohně a vmíchejte máslo a zakysanou smetanu. Přidejte česnek, parmazán a promíchejte. Nakonec dochuťte sherry octem, solí a pepřem. 

Ředkvičky: 
 
Omyté ředkvičky zbavte většiny natě, ale ponechte malý kousek. Lístky si odložte stranou na přípravu pesta. Část ředkviček zchlaďte v ledové vodě, zatímco několik dalších naložte do nálevu z vody, cukru a červeného vinného octa v poměru 2:1:1. Zbylé ředkvičky rozkrojte a na řezné ploše vytvořte nožem mřížku. Grilujte je na středním ohni z obou stran do změknutí. 

Pesto z lístků: 

Lístky ředkviček krátce spařte v osolené vroucí vodě po dobu 15 sekund, poté je ihned zchlaďte v ledové vodě. Důkladně osušte a vymačkejte přebytečnou vodu. Rozmixujte spolu se všemi ostatními ingrediencemi, následně dochuťte solí dle potřeby. 

Parmazánový olej (volitelné): 

Nasbírané odkrojky parmazánu zalijte řepkovým olejem a nechte táhnout na mírném ohni po dobu 1 hodiny. Poté sceďte a nechte vychladnout. 

Vejce:

Vejce uvaříme natvrdo (přibližně 8 minut) a poté jej necháme zchladit. Následně ho oloupané zaudíme pomocí dřevěných štěpek (hickory chips) v grilu. Protože je domácí uzení složitější, lze uzené vejce nahradit i vejcem na hniličko nebo vejcem pošírovaným. 

Servírování: 

Na talíř dejte polentu, přidejte rozkrojené uzené vejce, nakládané ředkvičky, pesto z lístků a grilované ředkvičky. Ozdobte čerstvými plátky ředkviček a případně mikro ředkvičkovými klíčky