Decca Bulla: nový brněnský wine bar se sezónní kuchyní a bublinami po skleničce

Wine bar se sezónním menu? Ano. Na konci loňského roku otevřela v Brně Decca Bulla, koncept, který kombinuje široký výběr šumivých a perlivých vín po skleničce s pečlivě připraveným měsíčně se měnícím menu. Hosté si mohou vychutnat večer přesně podle vlastního tempa – mohou přijít jen na skleničku, ochutnat něco drobného k vínu nebo zůstat do pozdních hodin na večeři. 

Podnik sídlí na ulici Kopečná, v prostorách, kde dříve působila legenda brněnské kavárenské scény kavárna Flexaret. Decca Bulla nabízí intimní, a přitom otevřený prostor, kde každý chod i sklenka vína mají svůj kontext a hosté mohou objevovat nové chutě bez spěchu. 

Rozhovor jsme vedli se Sárou Šubrtovou, majitelkou Decca Bulla, která nám přiblížila filozofii celého konceptu.  

1) Jaký byl impulz ke vzniku Decca Bulla a proč jste se rozhodla právě pro koncept vinného baru s kuchyní v Brně?  

Decca Bulla vznikla z kombinace dvou věcí, které nám v Brně dlouhodobě chyběly. Možnost dát si dobré víno po skleničce a zároveň mít k dispozici plnohodnotné teplé jídlo. Znáte to, jdete jen na víno, dostanete na něco chuť nebo rovnou máte hlad a skončíte u studeného obloženého talíře. Nebo naopak, zajdete na skvělou večeři, ale pokud chcete večer pokračovat u vína, musíte řešit další přesun. 

Zajímavé je, že Decca Bulla vznikla opačně, než je obvyklé. Nejdřív byl tým lidí, které spojovala láska k řemeslu a gastronomii. Teprve potom přišla konkrétní myšlenka a až následně jsme začali hledat prostor. Trvalo téměř rok, než jsme našli ten pravý. 

2) Interiér je výraznou součástí identity Decca Bulla. Jak vznikal a jak jste přemýšleli o atmosféře prostoru?  

Interiér Decca Bulla vznikal z úcty k místu. Více než 100 let starý dům na Starém Brně byl kdysi bytem a ten pocit domova jsme chtěli zachovat. Neusilovali jsme o okázalost, ale o atmosféru, ve které se člověk uvolní. Pracovali jsme s materiály, které přirozeně odkazují na svět vína. Nerez, dřevo a sklo. Celý prostor jsme pojali v duchu brněnského funkcionalismu. 

3) Co znamená název Decca Bulla? 

Název má několik významových rovin. „Decca“ odkazuje k číslu deset. Na našem menu je vždy deset jídel. Zároveň zní foneticky jako „deka“ nebo „deci“, tedy jednotky hmotnosti a objemu, které symbolicky propojují jídlo a víno. „Bulla“ pak odkazuje na bubliny, lehkost, radost a energii. 

4) Šumivá vína tvoří páteř vašeho konceptu. Jakou roli v něm hrají a proč jste se rozhodla postavit nabídku právě na bublinách? 

Šumivá a perlivá vína zbožňuji, ale většina podniků nabízí jeden, dva, maximálně tři druhy po skleničce. Jakmile chcete ochutnat něco jiného, musíte si objednat celou lahev, což je strašně limitující. Chtěla jsem vytvořit místo, kde host může ochutnávat, porovnávat a objevovat bubliny po skleničce, aniž by se musel zavazovat k celé lahvi. Dnes jich nabízíme po skleničce přes 200.  

5) Kolik vín máte momentálně na kartě a jak udržujete pestrost výběru?  

Aktuálně nabízíme přibližně 280 vín. Zhruba 75 % tvoří šumivá a perlivá vína, zbytek jsou vína tichá – bílá, oranžová, růžová i červená, mladá i archivní. Výběr je zaměřený především na naturální a biodynamická vína z malých rodinných vinařství. Čekat u nás můžete elegantní, čistá, dospělá vína, ale i hravou divočinu z klasických oblastí i z méně známých regionů, jako je Británie, Lucembursko, Maďarsko nebo Slovinsko.  

6) Vaše menu se obměňuje každý měsíc. Jak probíhá jeho tvorba a podle jakých principů vybíráte sezónní suroviny?  

Menu vzniká vždy v návaznosti na sezónu, dostupnost surovin, ale i na to, jak se lidé v daném období cítí. V lednu bylo menu lehčí, očistné, pracovali jsme hodně se zázvorem, kurkumou, zelím, citrusy nebo hatomugi, byl to takový jemný restart po svátečním období. V únoru se menu přirozeně neslo v duchu blízkosti, sdílení a intimní atmosféry.  

Naši kuchaři vaří tak, jak by vařili doma pro přátele. Jednoduše, poctivě, s respektem k surovinám.

7) Kam se koncept posouvá v březnu? Jaké suroviny, chutě nebo techniky definují nové menu?  

Březen v Decca Bulla je o lehkosti, svěžesti a prvních náznacích jara. Můžete se těšit na jídla, která pracují s klíčky, citrusovou energií, bylinkami a jemnou fermentací. Na talíři se objeví například crépinettes s kuskusem a mrkví v pomerančích, šoulet s kachním konfitem, misem a marinovaným jablkem nebo svěží cremeux s kefírovkou a citrusy. 

8) Co si podle vás hosté z návštěvy Decca Bulla odnášejí jako nejsilnější zážitek?  

Největším zážitkem je podle mě pocit, že na vás má někdo skutečně čas. Že nejste jen další objednávka, ale host, kterého chceme poznat a kterému chceme udělat hezký den.  

Hodně hostů oceňuje, že se u nás nemusí bát vína. Nemáme klasickou vinnou kartu, kde se člověk ztratí v názvech a ročnících. Místo toho nabízíme degustační vzorky. Obsluha vybere víno dle zadaných preferencí hosta. Host víno nejdřív ochutná v rámci degustačního vzorku. Pokud mu nesedí, může říct, co mu chybí nebo přebývá, a my hledáme dál. Je to dialog, ne test znalostí. Díky tomu se často stane, že lidé ochutnají něco, po čem by jinak nikdy nesáhli. 

9) Kromě běžného provozu pořádáte i degustace a tematické večery. Co byste chtěla, aby si hosté odnesli z těchto setkání?  

V rámci degustací dáváme prostor samotným vinařům. Nejsou to pro nás „eventy navíc“, ale přirozené pokračování toho, co děláme každý den. 

Nejde jen o prezentaci vína jako produktu. Jde o setkání s člověkem, který za ním stojí. Mnoho vinařů, se kterými pracujeme, vnímá svou práci jako pokračování rodinné tradice. Mluví o předcích, o historii vinic, o krajině, která je formovala. A právě tahle pokora vůči místu a minulosti je pro mě důležitá. 

Na tyto večery navazuje i naše kuchyně. Kuchaři připravují tematické menu, které reaguje na region, odkud vinař pochází, na typické suroviny, tradiční techniky, někdy i na konkrétní vzpomínky. Občas vaříme jídla inspirovaná tím, co vinař jedl jako dítě, co mu vařila babička nebo co je pro jeho kraj přirozené. 

Přeji si, aby si hosté z těchto večerů odnesli změnu perspektivy. Aby příště, když otevřou lahev vína, nevnímali jen chuť, ale i práci a příběh člověka, který za ní stojí. Pokud si odnesou větší zvědavost a chuť objevovat, splnilo to svůj účel. 

10) Je něco, co byste chtěla našim čtenářům ještě přiblížit nebo zdůraznit v souvislosti s Decca Bulla? 

Možná je důležité říct, že Decca Bulla není místo, které by mělo být pro každého. A myslím to v tom nejlepším slova smyslu. Je to prostor pro lidi, kteří mají rádi kvalitu, otevřenost a chtějí objevovat.  

Decca Bulla je koncept, který stojí na dlouhodobém vztahu k vínu, surovinám a lidem, kteří za nimi stojí. Nesnažíme se o masový provoz ani o rychlou spotřebu. Spíš o prostor, kde má každá sklenka i každý chod svůj smysl. Pokud se host vrací a má chuť objevovat dál, bereme to jako největší potvrzení toho, že náš přístup funguje. 

Pozn. Podnik nebyl zatím hodnocen průvodcem Gault&Millau.