Seznamte se s Mladým talentem roku: Jan Horák

Gault&Millau vám pravidelně každý měsíc představuje výjimečné kuchaře, kteří působí v českých restauracích oceněných našimi čepicemi. 

Za dokonalým talířem, který vám přistane na stole, nestojí jen precizní technika a kvalitní suroviny, ale především osobnost. Kdo jsou Chefs, kteří vám připravují nezapomenutelné gastronomické zážitky? 

V této sérii vám poodhalujeme jejich lidskou stránku. Dozvíte se, odkud pocházejí, co je inspirovalo stát se kuchaři a jaká cesta je dovedla až k současné pozici v restauraci oceněné Gault&Millau. Ale nejen to – zjistíte, kým jsou, když sundají rondon, jak tráví volný čas, co je nabíjí energií i jaké drobnosti mají vždy u sebe, ať už jsou kdekoliv. 

Seznamte se s Janem Horákem, který získal Gault&Millau ocenění Mladý talent roku 2026. Jan je zároveň šéfkuchařem pražské restaurace Reason.   

1. Kdo je Jan Horák? 

Kuchař, co má rád pořádek v kuchyni, ale zároveň kreativitu. Baví mě budovat věci od nuly, tvořit koncepty a hlavně dělat zážitek jako celek.  

2. Co jste studoval? 

Hotelovku Bukaschool v Mostě. Základ super, ale stejně… Nejvíc naučí až praxe. 

3. Kdy jste začal vařit a jaká byla vaše cesta? 

Vařím odmala, rád jsem se motal kolem plotny. Aktivně asi od patnácti. Prošel jsem si hotely i restauracemi, provozovnami různých velikostí a stylů – tvrdé tempo i „pohoda“… A postupně jsem si vybudoval vlastní styl a přístup. 

4. Jak nebo kde jste se naučil opravdu vařit? 

Nedokážu říct jedno konkrétní místo – každá moje zastávka měla svoje pro a proti.  

5. Jaké je vaše motto, kterým se řídíte? 

„Humilité et passion – pokora a vášeň.“ Mám to i vytetované na zádech a fakt tomu věřím. 

6. Dal vám někdo někdy špatnou radu? 

Jo, jasně že jo. A ne jen jednu. 

7. Kdy a proč jste se rozhodl opustit hotelové prostředí a vydat se vlastní cestou? 

Bylo to takové hodně rychlé a spontánní rozhodnutí... V podstatě během pár dní bylo hotovo. ☺

8. Popište koncept restaurace Reason, kde aktuálně působíte. 

Reason představuje moderní kuchyni postavenou na řemesle, čistých chutích, sezóně a naší definované lokálnosti, kontinentální biodiverzitě. Žádný cirkus pro efekt – všechno má svůj důvod. Chci, aby host cítil, že to má hloubku a charakter. A občas tam přihodím nějakou „hidden message“. 

9. Kam si chodíte pro inspiraci? 

Cestuji, navštěvuji trhy, restaurace, potkávám se s lidmi. A hodně čerpám inspiraci v přírodě, hlavně v horách. Někdy vám stačí jedna vůně nebo jedna vzpomínka a hned máte nápad.  

10. Co nejraději jíte? 

Jednoduché věci, fakt – pasta, dobrý chleba s máslem. Když je jídlo připravené správně, je to top. 

11. Kdo vaří u vás doma a co?  

Většinou já. Doma ale vařím jednoduché a rychlé věci, co dávají smysl. Mám dvě malé holčičky, takže u nás letí těstoviny s pestem a brambory na milion způsobů. 

12. Co vaříte nejraději?  

Mám rád věci, co vyžadují nějaký proces – omáčky, vývary, fermentace. Ale stejně tak miluji street food. To mě baví stejně jako degustační menu. 

13. Vnímáte změny po získání ocenění Mladý talent roku / příchodu Gault&Millau?  

Jo, určitě. Více lidí vás sleduje, víc se od vás očekává. A Gault&Millau podle mě scénu dost nakoplo. 

14. A co Vaše guilty pleasure?  

Asi Negroni Sbagliato. ☺

15. Co si myslíte o kuchařských knihách?  

Mám je rád. Ne jako „návod“, ale jako inspiraci. Knihy vám otevřou hlavu. Mám jich velkou sbírku. 

16. Jakou posloucháte hudbu?  

Všechno možné. Nemám úplně vyhraněný styl. Teď mi akorát říkali, že můj „signature“ je německý pop a rock. 

17. Jak relaxujete? 

Věnuji se brazilskému jiu-jitsu. A rád trávím čas s rodinou. A když výlet, tak příroda, hory. 

18. Používáte technologické vychytávky? 

Jo. Technologie je dneska normální součást kuchyně. Když vám něco pomůže držet kvalitu a konzistenci, tak proč ne. Ale chuť a ruce vám to nenahradí. 

19. V čem chodíte, když nemáte rondon? 

V jednoduchém a pohodlném oblečení. Mám oblíbené značky, co točím – boty Dr. Martens, trička Prohibited... Takový Berlin style. 

20. Kde se vidíte za deset, dvacet let? 

Za deset let chci stát za více koncepty, které budou fungovat a budou mít určitou úroveň. A za dvacet let chci, aby po mně zůstala značka, systém a lidi, které jsem posunul dál. 

21. Máte tip na Mladý talent roku 2027?  

Je tu dost šikovných mladých kuchařů. Myslím, že zaslouženě by to mohl být Vojta Petržela. Je to šikovný kluk, který dělá to, co ho baví. 

22. Co je v české gastronomii nedoceněné?  

Jídla založená na zelenině. 

23. Co Vám v Česku chybí?  

Podle mě je to pochopení, že v restauraci neplatím jen za jídlo, ale i za komfort – že ho nemusím dělat sám, že mi to někdo uvaří, donese, odnese talíř a pak ho i umyje. ☺

24. Bez čeho se Jan Horák neobejde?  

• Klíče od auta, protože už jsem zase skoro „nepražák“, tak bez auta už to nejde. 
• Nůž na houby a lanýže od značky Opinel – super pomůcka na čištění hub a v této sezóně i na lanýže. 
• Škrabka – ono se to samo neoloupe, že jo. ☺
• Škrabka na rybí šupiny – stejně jako ta na zeleninu. 
• Malá paletka s hodně úzkou hranou na přenášení těch nejjemnějších věcí – tahle malířská je lepší než kuchařská. ☺
• Určitě nesmí chybět Infinity Book – taková malá whiteboard na poznámky a objednávky; servis do toho objednává hosty, aby se nevyhazoval papír pořád dokola. 
• Zelený vizitkář – mám v něm vizitky a karty od výtahu a pokladny. 
• AirPody – jsem pořád na telefonu, takže aby mi z toho neupadla ruka, mám sluchátka. 
• Zvýrazňovače na servis – každý má specifickou barvu na určité věci: alergie, VIP, kitchen tour a tak. 
• Ostrá špičatá pinzeta nesmí chybět. 
• „Rybička“ vyrobená z použitých hliníkových kapslí Nespresso – perfektní i jako nůž na dopisy nebo kartony. 
• Propiska – jasná věc. 
• Zkoušečka – jestli je to teplý nebo vařený. 
• A můj osobní nůž z Kovářství Nigara, které je 360 let staré. Kovali meče i pro samuraje.