Maďarsko je od pondělí opět na mapě Gault&Millau

Po bezmála deseti letech se o uplynulém pondělí 22. září do Maďarska vrátil gastronomický bedekr Gault&Millau. Na slavnostním křtu průvodce pro rok 2026 a vyhlášení oceněných osobností v nově otevřeném budapešťském Time Out Marketu jsme samozřejmě nemohli chybět.

V horkém zářijovém odpoledni, zřejmě posledním, které letos teplotně splňuje letní parametry, se do útrob paláce Corvin v centru maďarské metropole, jenž už přesně jedno století slouží jako nákupní galerie, zvolna trousí pětistovka hostů slavnostního ceremoniálu.

Po překonání eskalátoru a vyptání si sklenice uvítacího šampaňského člověk zjistí, že budapešťský galavečer v režii žluto-červeného průvodce bude svým provedením v regionu střední Evropy letos nejcivilnější. Jestliže prostředí pražské Plodinové burzy dodávalo obřadu staromilskou honosnost a bratislavská Stará tržnice ctila historizující industrial, čerstvě otevřený Time Out Market v Budapešti s prosvětleným stropem a vysokými „scandi“ jídelními stoly navozuje příjemnou casual náladu.

Budapešťský Time Out Market, v pořadí jedenáctý na světě, přitom funguje teprve od soboty, kdy se tady konala slavnostní otvíračka. Koncept této „high-endové jídelny“ nabízí návštěvníkům seriózní výběr z gastronomické scény daného města pod jednou střechou. Své provozovny tady mají třeba dvoučepicové podniky 101 Bistro servírující taiwanskou fúzi, Anyukám Mondta lákající perfektně nadýchanou pizzou nebo Bigfish se seafood sortimentem.

Zástup oceněných

Svou první kulinářskou recenzi napsal Csaba Harmath před třiatřiceti lety. Dnes si očividně užívá svou hodinu slávy na pódiu před osobnostmi maďarské gastronomie jako tamní šéfinspektor prestižního guidu. Do něj na základě hodnocení inspektorů letos proniklo 280 restaurací, obsahuje také 100 popů – nehodnocených, ale populárních a kvalitních podniků. Maďarští hodnotitelé celkem navštívili čtyři stovky restaurací.

„Čtyřicet procent uvedených restaurací se nachází na venkově. Doufám, že toto číslo v příštích vydáních poroste,“ poznamenává Csaba Harmath s odkazem na to, že misí Gault&Millau je nejen podporovat gastronomii jako celek, ale speciálně také vyzdvihnout kvalitu právě v regionech.

Individuálních trofejí se rozdává pět. Nejprestižnější z nich – Šéfkuchař roku – připadla Szabině Szulló ze čtyřčepicového (za 18 bodů z 20) Stand Restaurantu a dvoučepicového Stand Bistra. Gault&Millau Szabinu ocenilo za formování moderní maďarské gastronomie, špičkové provedení fine diningu i úspěšné působení u národního kuchařského týmu ve světovém finále soutěže Bocuse d’Or.

„Především je to pro mě pocta, protože tato cena byla dnes udělena přímo mně, nikoliv restauraci. Obdržela jsem ji za svou práci, a to je výjimečné. V tom vnímám zásadní rozdíl mezi oceněními,“ odpovídá později na tiskové konferenci Szabina na novinářský dotaz, co pro ni jako pro držitelku dvou michelinských hvězd titul Chef of the Year od Gault&Millau znamená.

Cena Mladý talent roku Gault&Millau se uděluje šéfkuchařům stojícím teprve na prahu své kariéry, kteří ale již zde vykazují silný potenciál. Z Time Out Marketu si ji domů odnáší Richárd Csillag, který spolu se svou partnerkou vede jeden z nejpropracovanějších „z farmy na stůl“ konceptů v Maďarsku – Lokal at the Lake u slavného Balatonu a bistro Lokalista v Zale.

Kategorie Šéfkuchař zítřka patří zastáncům inovace. Tady ji díky svým odvážným nápadům ovládl Kornél Kaszás, vycházející hvězda čtyřčepicové Babel Budapest.

Someliérem roku se pak stal Dávid Kincses z tříčepicové Arany Kaviár. Jako čerstvý třicátník je tento odborník na vinné párování na dobré cestě stát se jedním z nejvýznamnějších someliérů maďarské historie.

Kvalita gastronomie, nekvalita ekonomiky?

Zatímco v Česku letos dosáhlo na čtyřčepicové hodnocení pouze Papilio Jana Knedly a na Slovensku ECK Daniela Tilingera, v Maďarsku kovovou ceduli s kvartetem „toques“ bralo hned pět restaurací. Také při vyhlašování „tříčepic“ bylo pódium znatelně zaplněnější, a i samotný maďarský guide je na hřbetu ze všech středoevropských průvodců nejtlustější.

Csaba Harmath spolu s šéfredaktorkou guidu Orsolou Haranghy na to konto novinářům na tiskovce vysvětlují, že maďarská gastronomie má v regionu nejsilnější pozici. „My jsme tady už dávno prožili gastronomickou revoluci, což bylo zčásti dané také tehdejší přítomností Gault&Millau na našem trhu. V Česku a na Slovensku se tato revoluce ještě neodehrála, jsou to pro Gault&Millau nové trhy, takže jsou v podobné situaci jako Maďarsko v brzkých nultých letech,“ prohlašují.

Tento optimismus je však v rozporu s následující debatou o propojení gastronomie a ekonomiky. Zaznívá slůvko krize. „Kdo dnes chodí pravidelně do restaurace kromě nás z oboru? Lidé si jídlo spíš berou s sebou, nebo ho objednávají. Restaurační prostředí se tím mění a my bychom měli nalézt kuráž a způsob, jak říct bonitním hostům, aby se do restaurací vrátili. Vezměte své rodiny o víkendu na oběd do místního podniku! Víme, že dnes chcete své peníze utrácet rozumněji než před patnácti, dvaceti lety. A náš guide v roli jakéhosi bucket listu vám s tím pomůže,“ dodává šéfinspektor Csaba Harmath.

Tiskovka končí rozjímáním nad tím, zda je v současných podmínkách reálné pro některou z maďarských restaurací získat ohodnocení pěti čepicemi. Je čas si ještě uzobnout z fantastického rautu (vítězí makový závin zalitý krémem a zdobený ovocným kaviárem) a cestou z galavečera si popovídat s taxikářem o tom, jak šíleně v Maďarsku za poslední roky zdražil uherák.