26. června 2026
Gault&Millau vám pravidelně každý měsíc představuje výjimečné osobnosti gastronomie, které působí v českých restauracích oceněných našimi čepicemi. Za dokonalým talířem, který vám přistane na stole, nestojí jen precizní technika a kvalitní suroviny, ale především lidé a jejich příběhy. Kdo jsou osobnosti, které pro vás vytvářejí nezapomenutelné gastronomické zážitky?
V této sérii vám poodhalíme jejich lidskou stránku. Dozvíte se, odkud pocházejí, co je inspirovalo k jejich profesi a jaká cesta je dovedla až k současné pozici v restauraci oceněné Gault&Millau. Ale nejen to – zjistíte, kým jsou, když odloží pracovní zástěru, jak tráví volný čas, co je nabíjí energií i jaké drobnosti mají vždy u sebe, ať už jsou kdekoliv.
Seznamte se se Sabinou Keltnerovou, cukrářkou pražské restaurace Štangl, která v lednu získala ocenění Gault&Millau Cukrářka roku 2026.
1. Kdo je Sabina Keltnerová?
Sabina Keltnerová je cukrářka pražské restaurace Štangl, milovnice čokolády a všeho z cukru!
2. Co jste studovala?
Vystudovala jsem přírodovědné lyceum, vědu a výzkum, především mikrobiologii. Vysokou školu jsem zatím nedostudovala a přešla na cukrařinu.
3. Od kdy se věnujete cukrařině a jaká byla vaše cesta?
V gastronomii jsem od roku 2020, tedy 6 let. Začínala jsem v cukrárně Myšák jako úplný amatér, odtamtud vedly moje kroky přes karlínskou Esku až do restaurace Štangl, kde mě můžete potkat teď.
4. Jak nebo kde jste se naučila opravdu připravovat dezerty?
Veškeré základy, na nich jsem mohla dál stavět, jsem si odnesla z Myšáka. Restaurační dezerty, které jsou teď mojí hlavní pracovní náplní, jsem se naučila v Esce. Přechod na ně rozhodně nebyl snadný a ani dnes si netroufám říct, že bych je naplno ovládala. Každým dalším dezertem se posouvám a učím.
5. Jaká je rada, podle které se řídíte?
Simplicity is the key. Při tvoření dezertů se občas ztratím ve všech svých nápadech a myšlenkách, snažím se potom vrátit na úplný začátek a nenechat se přehltit. Mám ráda jednoduché a čisté věci, ráda nechám vynikat opravdovost suroviny.
6. Dal vám někdo někdy špatnou radu?
Moje rodina nebyla zprvu nadšená z volby mého povolání, vždy mě podporovali, ale dlouho lámali k návratu k mému původnímu oboru. Dnes jsem ráda, že jsem poslechla vlastní hlavu a dělám to, co mám nejraději!
7. Popište koncept dezertů restaurace Štangl. Jak jste došla k tomu, že zrovna tohle je ta cukrařina, kterou chcete dělat?
Jak už jsem zmínila, dezerty tvořím jednoduché. V hlavní sezóně vyberu surovinu, která se daný rok nejvíc „povedla“, a na té stavím. Ráda využívám bylinky a květiny. Moje dezerty jsou často osvěžující a voňavé, tak jak to mám sama nejradši. Souzním s celkovou myšlenkou naší restaurace – s její udržitelností i hravostí a kreativitou.
8. Kam si chodíte pro inspiraci?
Inspiraci čerpám ze všech vjemů kolem sebe, nechám se vést sezónou. Ráda sleduji lidi kolem sebe a to, co tvoří oni sami. Od mých kolegů až po farmáře a ostatní producenty. Pro nápady si chodím i do kuchařek, kterých mám doma hezkou sbírku.
9. Jaký je váš nejoblíbenější dezert?
Moje srdce patří čokoládě! Když do jejího světa proniknete trochu hlouběji, zjistíte, že čokoláda není jen hořká a mléčná.
10. Je nějaký dezert z dětství, který byste ráda přetvořila do nové podoby?
Na letošní podzim chystám perník. Zbytkem se nechte překvapit a přijďte ochutnat.
11. Co vás nejvíce motivuje se posouvat ve svém oboru dál?
Motivaci vidím sama v sobě. Letošní Sabina je lepší než ta z minulého roku, a to nejen jako cukrář, ale i jako člověk. A ta z roku příštího musí být ještě lepší.
12. Vnímáte nějaké změny poté, co jste získala ocenění Cukrářka roku, resp. po příchodu Gault&Millau do Česka?
První týdny byly plné rozhovorů atd. Situace už je klidnější a já se teď už zase naplno věnuji našemu dezertnímu menu. Z ocenění mám velikou radost, je moc příjemné cítit, že vás někdo vidí a cení si vaší práce.
13. Čím hřešíte, co je vaše guilty pleasure?
Miluju vajíčkový chlebíček z Libeřských lahůdek, ale rozhodně se za to necítím „guilty“.
14. Co si myslíte o kuchařských/cukrářských knihách?
Mám pár svých oblíbenců, po kterých sahám opravdu často, pomáhají mi při každodenní práci. Spoustou knih si ráda i jen tak listuji a inspiruji se nebo vzdělávám, ale nutně z nich nevařím.
15. Jakou posloucháte hudbu?
Mám dost rozmanitý vkus, který upravuji hlavně podle nálady. Už od mala ale miluji Taylor Swift, skoro jako každá třetí holčička, je to oblíbený námět na vtipy od mých kolegů.
16. Jak relaxujete?
Když nejsem v kuchyni, najdete mě nejčastěji na jógamatce nebo venku v přírodě.
17. V čem chodíte, když na sobě nemáte rondon?
Mám ráda pohodlné, ale zároveň zábavné oblečení – barvami, materiály nebo tvary. Udržitelnosti se snažím držet i v módě, kapsulový šatník s pár „extra“ kousky je za mě nej.
18. Kde se vidíte za deset, dvacet let?
Vidím se spokojená, šťastná a plná života, ať už to pro Sabinu za deset nebo dvacet let znamená, co chce.
19. Máte tip, kdo by po vás mohl přebrat ocenění Cukrář/ka roku 2027?
Mám pár oblíbených kolegů, jejichž tvorba mě baví a inspiruje. Dlouho už mezi ně patří Karolína Zítková a Natálie Sokolová. Myslím si, že přesně takhle by se mělo nad cukrařinou přemýšlet a tvořit ji.
20. Co je v naší gastronomii nedoceněné?
Situace už se podle mě zlepšuje a je na dobré cestě, ale měli bychom si více všímat bean to bar čokolády a jejích výrobců.
21. Co vám v Česku chybí?
Zrovna nedávno jsem přemýšlela nad tím, jak mi v Praze a Česku vlastně nic moc nechybí. Já jsem se narodila na správném místě ve správný čas.
Bez čeho se Sabina Keltnerová neobejde?
- Moje milovaná jógamatka. Přímo tahle je skvěle skladná a tahám ji s sebou skoro všude pro případ nouze.
- Lžíce na noky ať už zmrzliny nebo čehokoliv jiného, hezky podtrhnou preciznost práce.
- Čokoláda od Michala Herůfka je moje láska už od Esky, jinou už nechci!
- Pinzetka na titěrnosti. Nejraději ale stejně dělám všechno rukama.
- Teploty měřím u všeho a pořád, nejlépe se tak udržuje konzistentní výsledek.
- Čokoládové pralinky jsou moje velká vášeň, používám na ně především polykarbonátovéformy ve tvaru polokoule.
- Jednoduchý tvar pralinky mi dovolí se vyřádit na designech a barvách, airbrush je na to mým největším pomocníkem.
- Snažím se nekonzumovat příliš mnoho kávy, sahám proto ráda po matche a jiných čajích.
- Cedím krémy, zmrzliny a sypké suroviny do těst, prostě všechno, co se jen dá. To jsou nenápadné detaily, které naše výrobky pozvedají.
