ZEM Prague: Když se česká kuchyně potká s japonskou izakayou

Co vznikne, když se česká avantgarda potká s japonskou izakayou? V případě pražské restaurace ZEM Prague nejde jednoduše o spojení dvou kuchyní. Za konceptem stojí snaha hledat společný jazyk mezi dvěma gastronomickými tradicemi, které na první pohled působí velmi odlišně. Obě ale podle šéfkuchaře Libora Kristofčáka spojuje respekt k surovinám, řemeslu, tradici a výrazným chutím.

Dvě osobnosti jednoho místa

ZEM Prague svůj koncept označuje jako „split personality“. Jednu jeho část tvoří česká avantgarda, druhou japonská izakaya. Nejde ale o dva oddělené světy, které by se na jednom menu náhodou potkaly. „Smyslem tohoto konceptu je nabídnout hostům možnost zažít dvě odlišné kulinární kultury na jednom místě,“ vysvětluje Kristofčák. Spojuje je podle něj důraz na výrazné chutě, kvalitní čerstvé suroviny a respekt k tradici.

V české části menu proto ZEM Prague pracuje s tradičními recepty, kterým dává současnější podobu. „Zachováváme jejich podstatu a známé chutě, ale prezentujeme je způsobem, který odpovídá očekáváním dnešních hostů,“ říká šéfkuchař. Druhou část konceptu tvoří japonská izakaya, tedy neformální způsob stolování typický pro japonské podniky, kde se u stolu sdílí menší jídla a postupně se ochutnává více různých chutí. ZEM Prague se přitom snaží zachovat její autentický charakter a nabídnout hostům nejen její typické chutě, ale také atmosféru a způsob stolování.

Právě sdílení je přitom pro celý koncept důležité. Izakaya podle Kristofčáka není jen o tom, co je na talíři, ale také o způsobu, jakým se u něj lidé potkávají. „Není to jen o jídle, ale o rytmu večera. Sdílení podporuje konverzaci, pohyb u stolu a otevřenost novým chutím.“ A právě tady se oba světy možná potkávají přirozeněji, než by se na první pohled zdálo. Česká kuchyně má svou vlastní kulturu společného stolování, stejně jako japonská izakaya. V ZEM Prague se tyto dva přístupy propojují v neformálnějším způsobu stolování.

A co je ta česká avantgardní kuchyně?

„Avantgardní přístup pro nás znamená nebát se přemýšlet o tradičních českých pokrmech jinak. Respektujeme jejich historii a původní chutě, ale hledáme nové techniky, prezentaci a kombinace, které hostům nabídnou nečekaný pohled na známé recepty. Naším cílem není měnit tradice za každou cenu, ale ukázat, že i klasická česká kuchyně může být moderní, kreativní a překvapivá.“ říká Kristofčák.

Jeho vlastní vztah k této kuchyni přitom vznikal dávno před tím, než začal vařit v ZEM Prague. Vyrůstal na středním Slovensku, kde bylo vaření z čerstvých surovin ze zahrady přirozenou součástí každodenního života. „Právě tam jsem si vytvořil hluboký vztah ke kvalitním surovinám a respekt k poctivému řemeslu,“ vzpomíná. “Moje maminka i babička dokázaly z jednoduchých surovin připravit výjimečná jídla, a tento přístup mě ovlivňuje dodnes.”

Důležitou součástí jeho profesní cesty byla také zkušenost ze Skotska. Kristofčák tam pracoval v malém bistru spojeném s organickou farmou a právě každodenní kontakt se sezónními surovinami ovlivnil jeho přístup k tvorbě menu. „Naučilo mě to vytvářet menu, které funguje v souladu s přírodou a maximálně využívá to, co každé období nabízí,“ říká.

Sezónnost je proto v ZEM Prague jedním ze základních principů. Menu se mění přibližně každé dva měsíce podle toho, co je právě dostupné. „Zároveň si však ponecháváme několik charakteristických jídel, která jsou pro Českou kuchyni neodmyslitelná a nejsou ovlivněny sezonou. Mezi ně patří například guláš nebo bůček. Tyto pokrmy tvoří pevný základ nabídky a hosté se k nim rádi vracejí bez ohledu na roční období.”

A právě proto pro něj témata jako avantgarda, izakaya ani sezónnost nepředstavují omezení. „Se silným týmem, kvalitními surovinami a jasnou vizí se tyto principy stávají zdrojem neustálé inspirace.“ dodává.

Jak se může česká kuchyně inspirovat japonskou izakayou?

Spojení české a japonské kuchyně má podle Kristofčáka ještě jeden zajímavý efekt. Umožňuje dívat se na české jídlo z trochu jiné perspektivy.

„Myslím si, že jednou z největších inspirací může být lehkost pokrmů. Česká gastronomie je tradičně postavená na sytých a výrazných jídlech, zatímco japonská kuchyně dokáže nabídnout stejně intenzivní chuťový zážitek, ale v lehčí a svěžejší podobě.

Dobře je to vidět například na omáčkách. V obou kuchyních hrají důležitou roli a jsou plné chuti, ale zatímco české omáčky bývají hutné a vydatné, japonská kuchyně pracuje s lehčími vývary, citrusy, fermentovanými surovinami a umami. Výsledkem jsou pokrmy, které působí svěžeji a nechávají více vyniknout samotnou kvalitu surovin. Právě důraz na jednoduchost, rovnováhu chutí a respekt k ingrediencím je podle mě něco, čím může japonská izakaya českou gastronomii dlouhodobě inspirovat.“

Když se vaří na ohni a páře

Kulinární koncept ZEM Prague ale nestojí jen na tom, co se objeví na talíři. Důležitou součástí zážitku je
samotná kuchyně, postavená na uhlí a páře.

„Oheň byl odjakživa jedním ze základních prvků gastronomie a dodnes má nezastupitelné místo
i v naší kuchyni. Práce s dřevěným uhlím dodává pokrmům charakteristickou chuť, lehké kouřové aroma a přirozenost, kterou jinými technikami nelze nahradit. Obzvlášť u masa a ryb dokáže grilování na uhlí zvýraznit jejich přirozenou chuť a posunout celý pokrm na vyšší úroveň.

Stejně důležitá je pro nás i pára, která pomáhá zachovat šťavnatost, jemnost a čistotu chutí jednotlivých surovin. Kombinace ohně a páry nám umožňuje pracovat s různými texturami a vytvářet vyvážené pokrmy.

Vedle samotné chuti hraje svou roli také zážitek. Pohled na otevřený oheň, vůně grilování a energie kuchyně přinášejí hostům určitou formu divadla, díky které se stolování stává nejen gastronomickým, ale i smyslovým zážitkem.“ říká Kristofčák.

Nejde jen o jídlo

A právě zážitek je pro Kristofčáka nakonec stejně důležitý jako samotné jídlo. Gastronomie podle něj nemá končit u toho, co host dostane na talíř.

„Především bych si přál, aby od nás hosté odcházeli spokojení, s úsměvem na tváři a s pocitem, že zažili něco výjimečného. Gastronomie by podle mě neměla být jen o samotném jídle, ale o emocích, atmosféře a vzpomínkách, které si člověk odnese domů.

Vždy mě potěší, když jídlo v hostech vzbudí zvědavost, když se zamyslí nad chutěmi, použitými surovinami nebo příběhem, který se za jednotlivými pokrmy skrývá. Pokud dokážeme hosty inspirovat k tomu, aby o jídle přemýšleli trochu jinak a zároveň si jej skutečně užili, pak jsme splnili svůj cíl“ zakončuje Libor Kristofčák.

Možná právě v tom nakonec spočívá smysl celé „split personality“ ZEM. Nejde o to rozhodnout, jestli je restaurace česká, nebo japonská, tradiční, nebo avantgardní. Spíš o možnost vzít něco důvěrně známého, přidat k tomu jiný pohled a zjistit, kam vás může zavést.